Technologie de la préparation des graisses et huiles alimentaires

Technologie de la préparation des graisses et huiles alimentaires

Introduction

Les corps gras peuvent être classés selon leur origine : animale ou végétale.

Les graisses et huiles animales sont extraites principalement des tissus adipeux de réserve. Le saindoux, extrait du tissu adipeux du porc, est employé pour la friture  et en pâtisserie. Les tissus adipeux du bœuf et du mouton donnent par fusion les suifs, utilisés surtout pour la fabrication du savon. A côté de ces deux graisses animales, on trouve l'huile de poisson qui est caractérisée par sa richesse en acides gras insaturés; elle est utilisée pour l'alimentation humaine (margarine) et animale et autres domaines (peinture, comme carburant).

Les graisses et huiles végétales, extraites de graines et fruits oléagineux, sont utilisées principalement comme huile de table, huiles et graisses de friture, et pour la préparation de margarines et de graisses émulsionnables (shortenings).

L'extraction des graisses végétales est réalisée d'abord par pression, ensuite le cas échéant par un solvant. Certaines graines sont traitées directement par solvant, sans extraction préalable par pression. Les huiles végétales dites vierges sont extraites exclusivement par pression sans l'emploi d'aucun procédé chimique.

Bibliographie

  • CHEFTEL Jean-Claude ; CHEFTEL Henri ; Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments ; Graisses et huiles p 243-266 ; TEC & DOC – LAVOISIER ; 1977.
  • Ika Amalia KARTIKA ; NOUVEAU PROCEDE DE FRACTIONNEMENT DES GRAINES DE TOURNESOL : expression et extraction en extrudeur bi-vis, purification par ultrafiltration de l’huile de tournesol ; Thèse doctoral de l’institut national polytechnique de Toulouse ; mai 2005.
  • Belkacem DEBBOU ; Extraction et caractérisation biochimique de l'huile d'argan (Argania spinoza L. Skeels) ; Institut National Agronomique (Alger) ; 2002-2003.
  • M.ANSART et al. ; Les industries agricoles et alimentaires, progrès des sciences et techniques .
  • www.la-mécanique-moderne.com

Plan du document

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Commentaires

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