Auxiliaires technologiques

Introduction

Les auxiliaires technologiques sont des substances employées pour faciliter la fabrication des denrées alimentaires mais ne remplissant plus aucun rôle dans l’aliment fini. Contrairement aux additifs, les auxiliaires ne devraient donc pas subsister dans l’aliment. En pratique, c’est évidemment difficilement réalisable; le plus souvent, on en détecte des résidus dans les aliments. Les auxiliaires technologiques sont aussi appelés « auxiliaires de fabrication ».

En fonction du rôle qu’ils remplient dans les différentes étapes de préparation des aliments, on classe les auxiliaires technologiques en 16 catégories : Antimousses, catalyseurs, agents de clarification/adjuvants de filtration, agents décolorants, agents de lavage et de pelage/épluchage, agents de plumaison et d'épilation, résines échangeuses d'ions, agents de congélation par contact et agents de refroidissement, agents de dessiccation/antiagglomérants, enzymes, agents d'acidification, d'alcalinisation ou de neutralisation, agents de démoulage, floculants et coagulants, biocides, antitartres et solvants d'extraction.

Antimousses (autres que ceux utilisés comme additifs)

Les antimousses sont des substances qui limitent ou empêchent la formation de mousse à certains stades de fabrication.

Les antimousses sont largement utilisés dans les conserveries pour empêcher la formation de mousses pendant le lavage des légumes destinés à la conserverie et à la congélation. Ils sont aussi utilisés dans les sucreries pour empêcher la formation de mousses lors du transport hydraulique de la betterave.

Les antimousses utilisés sont généralement des corps gras, des dérivés de corps gras et d’oxydes d’alkylène.

Catalyseurs (autre que les enzymes)

Un catalyseur est une substance qui modifie la vitesse d'une réaction chimique mais qui se retrouve inchangée à la fin de la réaction. En d’autre terme, un catalyseur est une substance qui abaisse l'énergie d'activation d'une réaction chimique.

Dans l’industrie des corps gras, on utilise les catalyseurs pour modifier certaines caractéristiques physiques des matières grasses. C’est le cas par exemple des réactions d’hydrogénation et d’interestérification des huiles alimentaires.

Comme catalyseurs, on utilise essentiellement des métaux sous formes de solides ou de solutions ioniques : sodium, chrome, cuivre, etc.

Agents de clarification/Adjuvants de filtration

Les agents de clarification, ou adjuvants de filtration, sont des substances qui permettent d'obtenir l'état de limpidité recherché dans certains produits liquides. Ils éliminent ou facilitent l'élimination de tout ou partie des substances dissoutes ou en suspension qui sont à l'origine de troubles (parfois aussi à l'origine de mauvaises odeurs et de faux goûts).

En général, les agents de clarification et les adjuvants de filtration précipitent lorsqu'ils sont placés dans le liquide à clarifier et entraînent dans leur chute les substances de trouble. Ils permettent également la stabilisation d’états colloïdaux à un seuil tel qu’ils n’affectent la limpidité du produit.

Ils sont utilisés dans divers applications comme dans les boissons fermentées (bières, cidres, etc.) et dans les  Jus de fruits et légumes.

Les molécules à l'origine des troubles et les liquides traités étant de natures diverses ; les agents de clarification sont aussi de natures diverses et adaptés à chaque situation. Ce sont des protéines, des polysaccharides, des substances minérales, des macromolécules synthétiques, etc.

Agents décolorants

Les agents de décoloration sont des substances qui permettent d'éliminer les pigments colorés ou toutes autres substances présentes dans la denrée alimentaire et lui confèrent une couleur indésirable.

Ils sont utilisés dans divers applications comme le raffinage des sucres roues et des huiles alimentaires. L’argile et le charbon actif sont des exemples d’agents de décoloration.

Agents de lavage et de pelage/épluchage

Les agents de lavage et d’épluchage sont des substances qui facilitent le lavage et l'élimination de la peau de certains aliments.

Les agents de lavage et d’épluchage sont en général des solutions aqueuses dans lesquelles les denrées à traiter sont plongées. Ces traitements sont toujours suivis d'un rinçage à l'eau potable pour éliminer l'agent.

Ils sont utilisés dans le lavage et/ou l’épluchage de plusieurs produits alimentaires comme les fruits et légumes, les poissons et produits de la pêche, etc.

Comme agents de lavage et d’épluchage, on cite les exemples suivants : L’acide acétique, l’acide citrique, l’acide lactique, le carboxyméthylcellulose, l’alkylbenzène sulfonate de sodium, le potasse diluée et la soude diluée.

Agents de plumaison et d'épilation

Les agents de plumage et d’épilation sont des substances qui facilitent l'élimination des plumes et des poils. La denrée alimentaire est plongée dans une solution contenant l'agent actif, puis elle est rincée à l'eau potable.

Ces substances sont utilisées pour l’épilation ou le plumage des produits carnés : volailles, bovins, porcins, etc.

Comme agents de plumage et d’épilation, on peut citer : l’alkylarylsulfonate de sodium, l’ester de l'éther alkyltriglycolique et l’éther polyglycolique du propylène glycol.

Résines échangeuses d'ions

Les résines échangeuses d’ions sont des substances qui captent les molécules ioniques présentes dans un produit liquide.

Elles sont utilisés pour traiter l'eau utilisée lors de la fabrication des aliments, d'aider à purifier le sucre ou les dérivés de l’amidon, de supprimer des mauvais goûts dans les eaux de vie, etc.

Les substances utilisées sont des macromolécules anioniques ou cationiques telles que : résine anionique polystyrénique, résine cationique copolymère sulfoné de styrène et de divinyl benzène.

Agents de congélation et de refroidissement par contact

Les agents de congélation et de refroidissement par contact sont des fluides frigorifiques utilisés dans la congélation ou le refroidissement cryogéniques (ou directe) des aliments.

Les fluides frigorifiques généralement utilisés sont l’air, l’azote et le CO2 liquides.

Agents de dessiccation/antiagglomérants

Les agents de dessiccation/antiagglomérants sont des substances qui évitent l'agglutination des particules des produits alimentaires notamment hygroscopiques (qui captent facilement l'eau atmosphérique) ; utilisés en général sous forme pulvérulente ou cristalline.

Les enzymes

Les enzymes sont des protéines qui catalysent de nombreuses réactions biologiques. Ce sont des catalyseurs spécifiques, c'est à dire qu'une enzyme donnée ne peut catalyser qu'une réaction chimique bien précise.

Les enzymes utilisées comme auxiliaires technologiques sont pour la majorité d'entre elles des hydrolases, qui permettent de scinder les macromolécules organiques (hydrolyser) en fractions de taille inférieure : protéines, glucides complexes, etc.

Les enzymes utilisées dans l'industrie alimentaire peuvent être extraites de produits animaux ou végétaux, ou fabriquées par des cultures de micro-organismes. Elles sont en général utilisées pour faciliter les procédés de filtration, de clarification, de pressage, de décantation, etc. Elles permettent également l’obtention de substances simples à partir des molécules complexes comme le glucose à partir de l’amidon ou du sucre par exemple.

Agents d'acidification, d'alcalinisation ou de neutralisation

Les agents d'acidification, d'alcalinisation ou de neutralisation sont des modificateurs de l’acidité/alcalinité d’un produit.

Ils sont utilisés dans des applications diverses comme la neutralisation des huiles alimentaires et le contrôle du pH dans les processus de fermentation.

Comme agents on utilise généralement des acides et des bases comme l’acide chlorhydrique, l’acide lactique, l’acide sulfurique, l’acide acétique, l’hydroxyde de calcium et la soude caustique.

Agents de démoulage

Les agents de démoulage sont des substances  qui permettent d’éviter que l’aliment en préparation n’adhère à son support et faciliter ainsi son démoulage.

Les huiles de vaseline et de paraffines et les matières grasses sont des exemples d’agents de démoulage qu’on utilise dans plusieurs préparations comme la pâtisserie et la confiserie.

Floculants et coagulants

Les floculants et les coagulants sont des substances qui permettent le regroupement de molécules contenues dans une solution. Ces substances agissent comme certains agents de filtration. Une fois introduites dans le milieu, elles vont se complexer avec certaines molécules, le plus souvent indésirables et permettre de les éliminer plus aisément lors de la filtration.

Ils sont utilisés par exemple dans le raffinage du sucre mi-blanc cristalisé.

Les substances utilisées comme floculants/coagulants sont les polycondensats d'épichlorhydrine et de diméthylamine et les copolymères d'acrylamide et d'acrylate de sodium.

Biocides

Les biocides sont des substances utilisées pour détruire des micro-organismes susceptibles d’altérer la qualité des denrées alimentaires voire de créer un risque pour la santé humaine. Leur utilisation ne doit en aucune manière se substituer aux mesures d’hygiène prévues par la réglementation ; ils servent en particulier à maîtriser la contamination de matières premières d’origine naturelle inhérente à leur provenance.

Ils sont utilisés dans la fabrication de plusieurs produits comme les produits de la charcuterie, les fruits et légumes et les produits carnés.

Comme exemple de biocides on peut citer les exemples suivants : L’eau oxygénée, l’hypochlorite de sodium, le chlore, le formol et le glycéraldéhyde.

Antitartres

Les antitartres sont des substances utilisées dans les procédés de fabrication pour éviter le dépôt du calcaire sur les parois des machines de traitement thermique (évaporateurs par exemple) des aliments.

Ils sont généralement utilisés dans les sucreries pour éviter le dépôt de calcaire sur les évaporateurs, procédé qui précède la séparation du sucre par cristallisation.

Le polymère de l'acide acrylique et l’acide polymaléique sont des exemples d’antitartres.

Solvants d'extraction

Les solvants d’extraction sont des solvants utilisés au cours du processus d’extraction lors du traitement de matières premières, de denrées alimentaires, de composants ou d’ingrédients de ces produits, qui sont éliminés et qui peuvent provoquer la présence, involontaire mais techniquement inévitable, de résidus ou de dérivés dans la denrée alimentaire ou l’ingrédient.

Les solvants d’extraction sont largement utilisés en industrie agroalimentaire. C’est le cas par exemple de l’extraction par solvant de l’huile contenue dans les graines de certains végétaux.

La directive 88/344/CEE, du 13 juin 1988 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les solvants d’extraction utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires et de leurs ingrédients, autorise l’utilisation de 19 solvants d’extraction dont 7 sont autorisés pour tous les usages dans le respect des bonnes pratiques de fabrication. Ces derniers sont : le propane, le butane, l’acétate d’éthyle, l’éthanol, l’anhydride carbonique, l’acétone et le protoxyde d’azote. Cependant, l’utilisation de l’acétone pour raffiner l’huile de grignons est interdite.

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