Conservation des aliments par réduction de l'activité de l'eau

Introduction

Pour savoir plus sur l'activité de l'eau (aw) et son effet sur la conservation des aliments, consultez l'article suivant : Eau dans les aliments

Réduction de l’aw

On peut réduire l’activité de l’eau d’un aliment par deux méthodes différentes. La première est une méthode directe qui consiste à extraire l’eau de l’aliment par déshydratation. La deuxième est une méthode indirecte qui consiste à lier l’eau disponible par ajout d’agents dépresseurs de l’activité de l’eau.

Réduction de l’aw par déshydratation

La déshydratation des aliments est réalisée par différentes techniques comme le séchage, l’évaporation ou la lyophilisation. Elle permet de diminuer l’activité de l’eau d’un aliment à des valeurs proches de 0. Cependant, c’est une technique coûteuse de point de vue investissement matériel et de point de vue consommation énergétique.

Réduction de l’aw par ajout d’agents dépresseurs

Les agents dépresseurs de l’activité de l’eau n’appartiennent à aucune famille chimique particulière. L’activité de l’eau dépend de la nature et de la quantité des substances en solution dans la phase aqueuse de la denrée alimentaire (ou de la solution).

Les dépresseurs de l’aw les plus utilisés en industrie agroalimentaire sont les sels, notamment le NaCl, et les glucides, notamment les mono- et disaccharides. Le tableau ci-dessous donne quelques valeurs de l'aw de solutions de différentes concentrations de NaCl et de saccharose mesurée à 25 °C.

Aw de solution de NaCl et de saccharose (Concentration en g/100 g d'eau, aw mesurée à 25°C)

Aw

NaCl

Saccharose

0,99 1,75 11
0,96 7,01 25
0,94 10,34 93
0,92 13,5 120
0,90 16,5 144
0,85 23,6 208

L’utilisation des sels et des glucides est la technique la plus simple et la moins coûteuse pour réduire l’aw d’un aliment et améliorer ainsi sa conservabilité. Cependant, elle ne peut être envisagée que dans le cas de préparations spéciales où le sel ou le sucre jouent un rôle déterminant dans les caractéristiques organoleptiques de l'aliment. C’est le cas par exemple des anchois salés, des câpres au sel, des sirops et des produits de la confiserie.

Salage :

La conservation par le sel ou salage consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action du sel soit en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec) soit en immergeant le produit dans une solution d’eau salée (saumurage). En diminuant l'activité de l'eau du produit, ce procédé permet de freiner ou de bloquer le développement microbien. Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumon, …). Elle est parfois associée au fumage.

Sucrage :

Le sucrage ou l’ajout de sucre, notamment le saccharose, est une technique qui est aussi largement utilisée en IAA.

Le sucre est généralement utilisé comme ingrédients pour l’amélioration du goût, la couleur et/ou la texture de certains produits alimentaires comme les boissons, les sauces (Ketchup) et plusieurs autres préparations. Dans d’autres produits alimentaires, comme le caramel et les sirops de glucose, le sucre est la matière première principale utilisée pour leur préparation.

L’ajout de sucre à des proportions assez suffisante améliore la conservabilité des denrées alimentaires et ce grâce à son effet dépresseur de l’aw. La conservabilité de certains aliments comme les bonbons et les sirops de glucose est due principalement à la présence de sucres.

Autres agents dépresseurs :

Outre les sels et glucides, on peut avoir recours à d’autres produits comme les protéines et leurs dérivés pour abaisser l’aw d’un aliment quoique leur effet dépresseur soit limité. En plus le prix de ces produits est relativement élevé. Leur utilisation est dès lors plus souvent envisagée pour améliorer la valeur nutritionnelle d’une denrée ou pour renforcer le goût de celle-ci.

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