Contrôle qualité du lait et dérivés laitiers

Introduction

Pour garantir la salubrité des produits laitiers, il est primordial de contrôler la qualité tout au long de la chaîne de fabrication. Par la suite, on va aborder les contrôles les plus fréquents.

Détermination de la densité du lait

Principe

La densité du lait est le rapport des masses volumiques du lait et de l’eau à 20°C et à la même pression. Elle est mesurée par un lactodensimètre, renfermant un thermomètre et une table de correction, et gradué en 0,0005 unités étalonné par rapport à l’eau, à +/- 20°C.

Mode opératoire

Mettre l’échantillon dans un bain-marie à 40°C pour l’homogénéiser et dissoudre la phase grasse. Puis le laisser se refroidir jusqu’à 20°C et le verser dans une éprouvette. Ensuite, plonger le lactodensimètre dans l’éprouvette pleine qui débordera pour éventuellement éliminer la mousse. Il faut maintenir l’appareil verticalement, lui faire subir une rotation et lire quand il est immobile au sommet du ménisque.

Détermination de l’acidité Dornic du lait

Principe

Doser l’acidité du lait, due essentiellement à l’acide lactique, par NaOH en présence d’un indicateur coloré. Ce contrôle peut être utile pour détecter les laits formolés qui, dans ce cas, ont une acidité supérieure à la normale (18° Dornic) suite à la transformation du formol, un aldéhyde, en acide lactique.
(Un degré Dornic correspond à un décigramme d’acide lactique par litre de lait).

  • Réaction mise en jeu :

CH3-CHOH-COOH   +   NaOH    —>  CH3-CHOH-CONa   + H2O
Acide lactique                Soude              Lactate de soude

Mode opératoire

La base utilisée est la soude à N/9 qui est préparée en diluant, à 1 litre, 111,1 ml de soude 1 N.
Introduire ensuite dans un tube à essai 10 ml de lait à 20°C et 0,1 ml de phénolphtaléine.
Doser par la soude Dornic ( N/9 ) jusqu’à la coloration rose qui persiste une dizaine de secondes.

Détermination de la matière grasse du lait (par la Méthode acido-butyrique de GERBER)

Principe et utilité

La méthode de GERBER est valable seulement pour les laits frais. Les constituants du lait autres que la matière grasse sont dissous par l’acide sulfurique. Et grâce à la force centrifuge et l’ajout d’une petite quantité d’alcool amylique (C5H11OH) qui dissout la matière grasse, cette dernière se sépare et monte au sommet du butyromètre.

Ce contrôle peut être utile dans plusieurs cas : détecter la fraude de l’écrémage du lait frais, vérifier la standardisation du taux de matière grasse du lait avant la pasteurisation ou la stérilisation, etc.

Mode opératoire

Garnir les butyromètres : pour chacun des quatre butyromètres utilisés, mettre d’abord 10 ml d’acide sulfurique en s’assurant de ne pas mouiller le haut de l’appareil par la pipette à acide. Ensuite, mettre 11 ml de lait en évitant le mélange avec l’acide pour ne pas augmenter la température du butyromètre, et veiller à ne pas souffler dans la pipette. Puis, mettre 1 ml d’alcool amylique et boucher à l’aide de bouchons secs.

Agiter les butyromètres pour mélanger le lait, l’acide, et l’alcool pour favoriser l’attaque acide. Au début du mélange l’acide coagule les caséines, agiter pour dissoudre le caillé. Pour agiter, retourner les butyromètres et vider l’ampoule terminale à chaque fois. Pendant le mélange, la température augmente. Prendre les précautions nécessaires pour ne pas interrompre les retournements.

Centrifugation : introduire les butyromètres dans la centrifugeuse (1000 à 1200 trs/min) avant leur refroidissement en équilibrant celle-ci. Vérifier la position des bouchons : s’ils sont mal enfoncés, la  lecture de la colonne sera impossible après la centrifugation. Centrifuger pendant 3 minutes.
Lecture : faire sortir les butyromètres de la centrifugeuse et les maintenir immergés dans un bain-marie à 65°C pendant 4 à 5 minutes. Puis il faut lire rapidement sur l’échelle du butyromètre : chaque centimètre dans l’échelle correspond à 10 grammes de matière grasse par litre de lait.

Recherche des antiseptiques dans le lait : Recherche de l’eau oxygénée

Objectif et principe

Savoir si le lait est stabilisé par de l’eau oxygénée et ceci à l’aide de l’acide sulfurique et l’éther éthylique.

Mode opératoire

Introduire dans un tube à essai 2 ml de lait, 2 ml d’éther éthylique, et 5 gouttes d’acide sulfurique dilué. Agiter le mélange sans l’émulsionner.
S’il n’y a pas de coloration bleue, le lait ne contient donc pas d’eau oxygénée comme antiseptique.

Recherche de l’amidon

Cette manipulation vise à détecter les laits reconstitués qui contiennent de l’amidon à condition que le lait en poudre contienne de l’amidon comme révélateur.

Principe

Le principe repose sur la réaction entre l’amidon et l’iode qui donne une coloration bleue.

Mode opératoire

Dans un tube à essai, introduire 10 ml de lait, quelques gouttes de la solution d’iode préparée par dissolution de 0.53 g d’iode dans 40 ml d’alcool.
S’il n’ y a pas de coloration bleue, le lait n’est donc pas reconstitué et ne contient pas d’amidon.

Dosage de la matière azotée du lait par  la méthode de Kjeldahl

Principe 

Le but de cette manipulation est de déterminer l’azote total du lait par la méthode officielle de Kjeldahl que l’on affecte ensuite d’un facteur de 6,39 pour avoir la teneur en protéine du lait.

Les composés organiques contenant l’azote chauffé, en présence de l’acide sulfurique concentré et d’un catalyseur, sont décomposés. Ils se minéralisent et libèrent  quantitativement du sulfate d’ammonium. On le recueille dans une quantité connue d’une solution titrée d’acide borique. On dose enfin en retour à l’aide d’une solution titrée de l’acide sulfurique la quantité en excès de H3BO3.

Mode opératoire

1. Minéralisation :

Le mélange des réactifs et du produit à doser s’effectue dans un Matras de 400 ml ou l’on introduit respectivement  5 ml de lait, 15 ml d’acide sulfurique à 95 % de pureté, et en présence d’un catalyseur, on effectue un chauffage à feu vif,  lorsque le mélange  devient  limpide bleuté ou verdâtre très clair on prolonge le chauffage de 30 minutes et on laisse refroidir après.

2. Distillation :

L’azote organique du lait va être minéralisé à l’état de sulfate d’ammonium.  L’ammoniac sera déplacé en présence de la soude et va être distillé pour être  recueilli dans une solution d’acide borique et titré en retour par l’acide sulfurique, en présence d’un indicateur coloré qui est le rouge de méthyle, jusqu’à coloration jaune.

Dosage des Chlorures du Lait

Objectif et principe

La concentration des chlorures du lait est généralement de l'ordre de 1,6 à 1,8 g/l. Si le taux est plus faible, cela indique une dilution du lait.

L’objectif de cette manipulation est de déterminer les chlorures dans le lait par la méthode de Charpentier Vollard, après défécation par le ferrocyanure de zinc.

Mode opératoire

On utilise 100 ml de filtrat, 1 ml d’acide nitrique et 5 ml d’une solution de nitrate d’argent et 2 ml d’alun de fer, puis on commence l’agitation puis le titrage  avec le thiocyanate de potassium à 0.1 N jusqu’au virage rouge persistant.

Détermination de l’indice d’homogénéisation

L’homogénéisation doit être suffisamment efficace pour empêcher le crémage. Le résultat peut se vérifier immédiatement en déterminant l’indice d’homogénéisation; ce dernier peut se déterminer de la manière décrite dans l’exemple ci-dessous :

Stockez un échantillon de lait dans un verre gradué pendant 48 heures, à une température de 4 à 6°C. Siphonnez la couche supérieure (1/10 du volume) et mélangez à fond le volume restant (9/10 du volume), puis déterminez la teneur en matière grasse des deux fractions. La différence de teneur en matière grasse entre les couches inférieure et supérieure, exprimée sous forme de pourcentage de la couche supérieure, est appelée indice d’homogénéisation.

Exemple : si la teneur en matière grasse est de 3,15% dans la couche supérieure et de 2,9% dans la couche inférieure, l’indice d’homogénéisation sera :

[(3,15 - 2,9)/3,15] x  100 = 7,9. L’indice du lait homogénéisé est compris entre 1 à 10.

Commentaires

s'il vous plait , je suis un étudiant en agroalimentaire (PFE)
je besoin a tous qui aiment m'aider
voila mon E-mail : mannaibilel1989@gmail.com
mais je suis besoin a la bibliographie de tous les paragraphes

salut,moi aussi je suis du domaine,j vais essayer de vous aider avec ce que j'ai comme connaissance.

voici mon email tu px m'envoyer la tienne

je suis étudiante en technologie alimentaire et j'ai besoins de tous les documents et les informations nécessaires. veuillez m'envoyer votre documentation s'il vous plais à l'émail suivant: shmz1986@gmail.com

vraimment c'est un excellent travail

slt, je vais ouvrir un labo de contrôle de qualité et de conformité et g vraiment besoin des protocoles d'analyses de contrôle de qualité agroalimentaire si vous pouvais m'aidé voila mon e-mail: tara_aigle_noir@hotmail.fr merci d'avance ......
mes salutation

Slt je suis un étudiant en agroalimentaire et je prépare mon pfe sur les effets du conditions de stockage sur les qualités du lait pasteurisé conditionné si vous pouvez m'aider voilà mon e-mail : matadores16@hotmail.com .

Svp, je suis un étudiant en agro-alimentaire dans le departement TCPA :technologies et controles des produits Animaux, à l'ISSMV/Dalaba. J'aimerai que vous m' aidez à avoir des documents sur l'Essai de fabrication du Beurre et voir si ce possible de m'aider pour partir à l'extérieur pour faire mon stage pratique, car nous avons pas de materiels adéquats pour l'élaboration de cet thème de fin d'étude supérieur. Si vous prénez la peine de m'aider voici mes contacts: TEL:00224622987834, Email:hafia84@hotmail.com

vraimment sont des documents exellents merci.

Bonjour
je suis entrain de monter une petit fromagerie artisanal, et je souhaiterais avoir une méthodes simple et pas trop onéreuse pour contrôler la qualité du lait que j'achéte avant de le transformer. merci
voici mon Email : dylanvaughan74@gmail.com

bjr, je suis une étudiante en production animale. j'ai besoin des analyses effectuées pour contrôler la qualité du lait. voila mon mail: bahloul_salma_@hotmail.com

slr je suis un étudiant en chimie organique. j' ai besoin des informations sur les qu' il pour rend l' huile brute en l' huile consommable ces a dire en produit fini. Email: diaby1959@live.fr

bonjours je suis une technicienne en hygiène et qualité en agroalimentaire et j'ai besoin des info dans ce secteur s'il vous plait: ennachouabouchra@gmail.com

j'ai besoin d'un compt rendu du tp de détermination de la teneur en proteine par la méthode de formol titration

slt, je vais ouvrir un labo de contrôle de qualité et de conformité et g vraiment besoin des protocoles d'analyses de contrôle de qualité agroalimentaire si vous pouvais m'aidé voila mon e-mail:boualemcqa@gmail.com

je suis un ingénieur en AGROALIMENTAIRE je remarqué lors des analyses du lait uht après étuvage 10 j à 55°Cla présence d'une couche de crème à la surface de lait ( légère couche de crème) mon question est ce que le remontage de la crème est un anomalie ou non ,

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