Exemple d'un schéma de traçabilité

Présentation

Le présent document a pour objectif de proposer un schéma de traçabilité générique qui peut s’appliquer, avec peu de modifications, à toutes les unités de trituration des olives, tout en soulignant les prérequis nécessaires pour la réussite de son application.

Prérequis

Les prérequis nécessaires pour la réussite d’un projet de traçabilité dans les unités de trituration des olives peuvent être résumés en trois points essentiels :

  • L’organisation du mode d’approvisionnement ;
  • l’organisation du travail dans les unités de trituration et
  • l’organisation du mode de stockage des huiles d’olives.

Organisation du mode d’approvisionnement

L’organisation du mode d’approvisionnement en matière première et autres intrants de fabrication est une condition nécessaire avant toute mise en place d’un système de traçabilité.

Dans le cas des unités de trituration des olives, l’achat sur pied à travers des intermédiaires dépendants est une solution qui peut être envisagée pour l’organisation du mode d’approvisionnement et la réussite de la mise en place d’un système de traçabilité. Par contre, l’approvisionnement en olives à travers des intermédiaires indépendants qui collectent et mélangent les olives de différentes provenances et de différentes qualités est un mode à éviter ; car il aboutit à la rupture de l’information et ne permet pas de remonter jusqu’au producteur.

Organisation travail dans les unités de trituration

Le respect des bonnes pratiques de fabrication et la définition des tâches sont nécessaires pour la réussite d’un projet de traçabilité dans les unités de trituration. Aussi, il faut prendre les mesures nécessaires pour ne pas mélanger les lots pendants leur trituration en s’appuyant sur l’identification et la séparation physique des lots et en appliquant le nettoyage de la chaîne après le travail de chaque lot afin d’éviter la contamination des lots l’un par l’autre.

Organisation du mode de stockage des huiles d’olives

L’organisation du mode de stockage des huiles d’olives passe nécessairement par la mise en place des équipements adéquates et nécessaires pour le stockage par lot de l’huile produite en attendant son conditionnement ou sa vente en vrac.

Le nombre et la capacité de citernes de stockage (ou fûts) doivent être raisonnés en fonction de la capacité de traitement de l’unité et en fonction de la taille des lots de produit fini (huile).

Schéma de traçabilité

Le schéma de traçabilité proposé dans ce document est un schéma générique qui s’applique aux unités de trituration des olives ayant une seule ligne de trituration et une seule équipe ; l’achat des olives se fait à travers des intermédiaires dépendants, et l’huile produite est destinée à la vente en vrac.

Définitions

Pour le développement du schéma de traçabilité ci-après, on a adopté les définitions suivantes :

  • Matière première : Olives destinées à la trituration.
  • Produit fini : Huile d’olives vierge produite au sein de l’unité de trituration.
  • Lot de matière première : C’est la quantité d’olives livrée par un fournisseur et provenant d’une parcelle (ou une ferme) bien déterminée. Le fournisseur (intermédiaire dépendant) ne doit pas mélanger la production de plusieurs fermes dans une seule livraison.
  • Lot de produit fini : C’est la quantité d’huile produite à partir d’un lot de matière première et appartenant à l’une des catégories qualitatives suivantes : « Huile d’olives vierge extra », « Huile d’olives vierge fine », « Huile d’olive vierge courante » ou « Huile d’olives vierge lampante ».

Support de traçabilité

Le support de traçabilité choisi est le support papier. Toutes les données relatives à la traçabilité seront consignées sur des fiches d’enregistrement et classées par le responsable.

Pour améliorer l’efficacité de traçabilité, le support papier peut être couplé à un système informatique pour stocker et exploiter les données.

Schéma de traçabilité

Le schéma de traçabilité, objet de ce document, est représenté sur la figure 1 (Flux matière et information) et il est complété par la figure 2 (Relation entre les documents de traçabilité).

Figure 1 : Flux matière et information Figure 1 (Cliquer sur l'image pour agrandir)

Figure 2 : Relation entre les documents de traçabilité Figure 2 (Cliquer sur l'image pour agrandir)

Le schéma de traçabilité de la figure 1 (Flux matière et information) montre :

  • la succession des étapes depuis l’achat de la matière première jusqu’à la livraison du produit fini.
  • Les enregistrements à maintenir au niveau de chaque étape afin d’assurer la traçabilité amont (approvisionnement), interne (de la réception à la livraison) et aval (après livraison). Sur le côté droite, on a consigné les documents de sorties qu’il faut remplir et classer. Sur le côté gauche, on a consigné les documents d’entrés éventuellement nécessaires pour remplir les documents de sorties.

Le schéma de traçabilité de la figure 2 (Relation entre les documents de traçabilité) est un panorama des différents formulaires (fiches d’enregistrement) essentiels pour enregistrer les données relatives à la traçabilité. Il montre :

  • Les champs d’enregistrement que doit contenir chaque fiche d’enregistrement.
  • la relation qui existe entre les différents formulaires propres à la traçabilité (fiches en bleu), ainsi que les champs qui assurent cette relation.
  • la relation qui existe entre les différents formulaires propres à la traçabilité et les autres fiches d’enregistrement pouvant faire partie d’un autre système documentaire (fiches en vert).

Approvisionnement

L’approvisionnement en olives de trituration se fait par l’achat sur pied à travers des intermédiaires dépendants. Chaque intermédiaire est chargé de s’approvisionner d’une zone géographique déterminée. Les modalités d’achat sont prédéfinies sur un cahier des charges établi pour chaque fournisseur.
L’achat sur pied des olives permet d’accroitre l’efficacité du système de traçabilité en remontant jusqu’à l’origine de la matière première (traçabilité amont).

Réception

A la réception des olives dans l’unité de trituration, le chargé de la réception établi un bon de réception avec les informations mentionnées sur le schéma de traçabilité de la figure 2 et affecte alors un code de lot à cette réception.

A ce niveau, le code de lot de matière première est composé de quatre codes (RxFyIzCn) dont chacun porte une information particulière :

  • Rx représente le code de la zone géographique ;
  • Fy représente le code de la parcelle (ou de la ferme) ;
  • Iz représente le code de l’intermédiaire (fournisseur) ;
  • Cn est la date de réception du lot, dont C représente le code de la campagne agricole et l’indice n représente le nième jour de ladite campagne.

Le code du lot de matière première est reporté sur une fiche suiveuse (fiche d’identification de lot) qui est éditée pour chaque lot reçu et comportant toutes les informations (en claire et codifié) nécessaires à l’identification du lot (voir le schéma de traçabilité de la figure 2).

Stockage

En attendant leur trituration, les olives reçues sont stockées par lot dans la zone destinée à cet effet. Les lots de matière première sont séparés physiquement et identifiés par les fiches suiveuses précédemment établies.

Trituration

Cette phase regroupe l’ensemble des étapes nécessaires à la production de l’huile d’olives, à savoir : le broyage des olives, le malaxage de la pâte et la séparation des phases. La méthode utilisée pour la trituration (Presse, deux phases ou trois phases) n’a aucun effet sur l’efficacité de la traçabilité. Mais dans tous les cas, un nettoyage de toute la chaîne de trituration sera nécessaire avant de commencer à travailler un nouveau lot de matière première. Ceci, afin d’éviter tout risque de contamination des lots l’un par l’autre.

Pour assurer la continuité du flux de l’information, il est nécessaire de mettre en place une fiche d’enregistrement pour consigner toutes les information utiles et propres à l’étape trituration et les relier aux lots de matières premières (Figure 1). Cette fiche nous l’avons appelé « Fiche de gestion de la production » et elle est liée aux autres documents de traçabilité (amant et aval) par le champ « Code Lot de matière première ».

Afin de montrer l’interaction qui peut exister entre les documents de traçabilité et les autres documents de contrôle (par exemple les documents d’un système d’assurance qualité), nous avons cité sur le schéma de traçabilité (Figures 1 et 2) l’exemple de deux fiches : Fiches de nettoyage et désinfection et fiche de maintenance. Ces deux fiches permettent de retrouver l’historique des interventions, en matière de nettoyage et désinfection et maintenance, effectuées pendant le traitement d’un lot donné.

Stockage temporaire de l’huile et analyse

L’huile provenant de la trituration d’un lot d’olives est stockée provisoirement dans une citerne en attendant de faire les déterminations analytiques nécessaires pour l’évaluation de la qualité du lot de l’huile produite.

Les analyses à effectuer doivent tenir compte des exigences réglementaires et normatives du pays destinataire. Dans notre exemple, ces analyses doivent permettre de classer l’huile d’olives produite en quatre catégories qualitatives : extra, fine, courante et lampante.

Une fois les résultats d’analyses sont connus, on attribue alors un code (Code lot du produit fini) au lot d’huile produite. Ce code a la forme suivante : RxFyIzCnQm.

  • RxFyIzCn est le code du lot de matière première et
  • Qm est la catégorie qualitative (extra, fine, courante ou lampante) de l’huile produite à partir du lot « RxFyIzCn ».

Stockage produit fini (Huile)

Le stockage définitif du produit fini est réalisé dans des citernes réservées à cet effet. L’identification des lots est assurée par des étiquettes collées aux citernes et sur lesquelles est inscrit le « Code lot du produit fini » (RxFyIzCnQm).

La gestion des stocks est assurée par le magasinier grâce à un registre qui nous permet de savoir pour chaque lot de produit fini, la quantité en stock, la quantité livrée et les bons de livraison correspondants.

Livraison

La traçabilité aval du produit (savoir à qui, quand et comment on a livré un lot donné) est assurée grâce au bon de livraison qui nous renseigne sur le client livré, le véhicule utilisé pour le transport, le lot servi ainsi que la quantité livrée. Les informations sur le client (adresse, téléphone, etc.) sont consignées sur des fiches (Fiche client) préétablies pour chaque client.

Lorsque le produit fini est livré dans des fûts ou petits emballages, ces derniers sont identifiés par une étiquette qui porte le code lot du produit ainsi que les autres indications obligatoires.

Conclusion

Le maillon le plus difficile à maîtriser en matière de traçabilité dans les unités de trituration des olives est celui relatif à l’amont (approvisionnement). En effet, l’organisation du circuit commercial des olives, depuis la production jusqu’à la livraison aux unités, est la contrainte principale qu’il faut surmonter afin qu’un projet de traçabilité puisse aboutir dans le secteur de la production des huiles d’olives.

Par contre la traçabilité interne et aval sont faciles à mettre en place du moment où le procédé de trituration des olives ne fait intervenir qu’un seul intrant de fabrication (olives). L’aboutissement de la traçabilité interne et aval ne dépend donc que de la volonté des responsables des unités à s’organiser et respecter les procédures édictées en matière de traçabilité.

Commentaires

ممتن لك جدا على المعلومات القيمة.. بارك الله فيك و نفع بك

document intéressant dans la mesure où la traçabilité assure une meilleure identification du cycle de production et un outil de management de la qualité

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