Hygiène alimentaire et programmes préalables (Prérequis)

 

Introduction

L'hygiène alimentaire est l'ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Le Codex alimentarius a publié depuis 1969 sa première édition du "Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire - CAC/RCP-1". Depuis, le code a subis plusieurs révisions : en 1979, en 1985 et 1997. L'édition en vigueur , à la date d'écriture de ces lignes, est nommée : Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire - CAC/RCP 1-1969, Rév. 4-2003.

Les Principes généraux d’hygiène alimentaire jettent des bases solides qui permettent de garantir l’hygiène des aliments et ils doivent être, au besoin, utilisés en conjonction avec chaque code spécifique d’usages en matière d’hygiène, ainsi qu’avec les Directives régissant les critères microbiologiques. Ils s’appliquent à la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale, en indiquant les contrôles d’hygiène qui doivent être exercés à chaque stade. Afin d’accroître la sécurité des aliments, il est recommandé d’utiliser chaque fois que possible le système HACCP, tel qu’il est décrit dans le Système d’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et Directives concernant son application.

Les exigences en matière d'hygiène qui s'appliquent aux établissement de transformation des denrées alimentaires sont communément appelées "Programmes Préalable (PP)" ou "Programmes Prérequis (PPR). En effet, ces programmes doivent fonctionner dans un système de produit avant que le système HACCP ne soit appliqué. Si ces programmes ne fonctionnent pas correctement, la mise en place d’HACCP sera compliquée et aura pour résultat un système lourd et bureaucratique.

Programmes préalables

Les programmes préalables  (PP) ou encore programmes prérequis (PRP) sont généralement regroupés dans six rubriques :

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