Hygiène des équipements

3- Hygiène des équipements​

Les établissements doivent utiliser un équipement conçu pour la production d'aliments et doivent l'installer et l'entretenir de façon à prévenir des conditions susceptibles d'entraîner la contamination des aliments.

Les établissements doivent mettre en place un programme satisfaisant de contrôle et de maîtrise de tous les éléments visés par la présente section et doivent créer et tenir à jour les dossiers nécessaires correspondants.

3.1 - Conception générale de l'équipement

La conception et l'entretien de l'équipement et des ustensiles doivent être de nature à prévenir la contamination des aliments.

L'équipement et les ustensiles doivent être construits d'un matériau résistant à la corrosion. Les surfaces alimentaires doivent être non absorbantes, non toxiques, lisses, sans piquage et inaltérables par les aliments et doivent pouvoir supporter un nettoyage et un assainissement répétés.

Tous les produits chimiques, lubrifiants, revêtements et peintures utilisés sur les surfaces alimentaires doivent être conformes aux exigences réglementaires et/ou normatives en vigueur.

3.2 - Installation de l'équipement

L'installation de l'équipement et des ustensiles doit être de nature à prévenir la contamination des aliments. Il doit y avoir un espace suffisant au sein et autour de l'équipement.

L'équipement doit être accessible pour le nettoyage, l'assainissement, l'entretien et l'inspection. S'il y a lieu, l'équipement doit être doté d'un conduit d'échappement satisfaisant.

L'équipement doit toujours être propre et sanitaire, conformément au programme d'assainissement.

L'équipement et les ustensiles utilisés pour les matières non comestibles ne doivent pas être utilisés pour les matières comestibles. Les contenants utilisés pour les matières non comestibles et les déchets doivent être clairement signalés et être étanches.

3.3 - Entretien de l'équipement

3.3.1 - Étalonnage de l'équipement

Les établissements doivent dresser la liste de tous les dispositifs de contrôle et de tout équipement susceptible de nuire à la salubrité des aliments, et y indiquer à quoi ils servent. Des protocoles et des méthodes d'étalonnage doivent être établis pour cet équipement et ces dispositifs de contrôle. Cette liste pourrait comprendre, par exemple, les thermomètres, ph-mètres, aw-mètres, commandes d'unités de réfrigération, balances, thermographes, hygrographes, etc.

Les établissements doivent également indiquer la fréquence de l'étalonnage, le nom de la personne responsable, les procédures de contrôle et de vérification, les mesures correctives à prendre et les enregistrements à tenir. Si des réactifs sont utilisés pour le contrôle ou la vérification, les procédures utilisées pour leur conservation, leur préparation et leur vérification doivent être documentées. Les renseignements requis sur la préparation et la vérification des réactifs comprennent la fréquence d'analyse de tous les réactifs, le nom de la personne responsable, le système de datation, les conditions d'entreposage et les dossiers à tenir.

3.3.2 - Entretien préventif

Les établissements doivent mettre en place un programme écrit d'entretien préventif qui donne la liste de l'équipement et des ustensiles, et qui indique l'entretien préventif dont ils font l'objet. Le programme doit préciser la nature et la fréquence de l'entretien exigé par l'équipement, y compris le remplacement de pièces, le nom de la personne responsable, la méthode de contrôle, les activités de vérification et les enregistrements à tenir.

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