Hygiène des locaux

1- Hygiène des locaux​

La conception, la construction et l'entretien du bâtiment et de ses environs doivent être de nature à prévenir toute condition susceptible d'entraîner la contamination des aliments. Les établissements doivent mettre en place un programme satisfaisant de surveillance et de maîtrise de tous les éléments visés par la présente section et doivent tenir les dossiers nécessaires. Les locaux englobent tous les éléments du bâtiment et de ses environs : l'extérieur, les routes, le réseau de drainage, la conception et la construction du bâtiment, l'acheminement des produits, les installations sanitaires et la qualité de l'eau, de la vapeur et de la glace. On vérifiera le respect des exigences en examinant les documents du programme où sont énoncées les mesures à mettre en oeuvre pour s'assurer du maintien de conditions satisfaisantes (zones à inspecter, tâches à exécuter, personnes responsables, fréquence des inspections et dossiers à tenir).

1.1 - Imp​lantation

Les établissements devraient être situées dans des zones exemptes d’odeur désagréable, de fumée, de poussière ou d’autres contaminants et non sujettes aux inondations. Les voies d’accès et les aires desservants l’établissement qui sont situées dans son périmètre ou à proximité immédiate, devraient être pavées de manière à être carrossables. Elles devraient être munies d’un système de drainage approprié et pouvoir être nettoyées aisément.

1.2 - Bât​iment

Le bâtiment et installations doivent être conçus de façon :

  • à faciliter le nettoyage;
  • que les animaux nuisibles ne puissent y avoir accès et s'y réfugier;
  • et que des contaminants de l'environnement ne puissent y pénétrer.

Les bâtiments doivent être bien construits et bien entretenus et ne doivent présenter aucun danger chimique, microbiologique ou physique pour les aliments. Le bâtiment doit être conçu pour offrir les conditions ambiantes voulues, permettre un nettoyage et un assainissement satisfaisants, minimiser la contamination par des corps étrangers, prévenir l'accès des parasites et offrir un espace suffisant à l'exécution satisfaisante de toutes les opérations. La construction et l'aménagement doivent être conformes à tout programme qui aura été approuvé.

1.2.1 - Conception et construction

Les matériaux des planchers, murs et plafonds, ainsi que les divers revêtements et mastics de jointoiement doivent être conformes aux exigences réglementaires et/ou normatives en vigueur.

Les matériaux des planchers, murs et plafonds doivent être durables, lisses et faciles à nettoyer, en plus de convenir aux activités de production qui se déroulent dans la zone en question.

Les murs doivent être de couleur claire et bien assemblés.

Les planchers doivent avoir une pente suffisante pour que les liquides puissent s'écouler jusqu'aux regards d’évacuation.

Les fenêtres doivent être munies de grillages bien ajustés. Celles en verre et donnant accès directement à la salle de fabrication doivent être protégées.

Les portes doivent avoir une surface claire, lisse, non absorbante et être bien ajustées. Les escaliers, ascenseurs et autres structures doivent être situés et construits de façon qu'il ne puisse y avoir contamination des aliments et des matériaux d'emballage.

La conception et l'installation des structures suspendues doivent être de nature à prévenir la contamination des aliments et des matériaux d'emballage et à ne pas gêner le nettoyage.

L'éclairage doit être satisfaisant dans tout l'établissement. Pour les besoins des opérations, l'éclairage ne doit pas modifier la couleur des aliments. Les ampoules et appareils d'éclairage suspendus au-dessus d'aliments ou de matériaux d'emballage à une étape quelconque de la production doivent être du type de sûreté ou doivent être protégés pour qu'ils ne puissent contaminer les aliments s'ils se brisent.

Le bâtiment doit être ventilé de façon que la chaleur, la vapeur, la condensation ne puissent s'accumuler et que l'air vicié puisse être évacué. Les prises d'air doivent être munies de grillages bien ajustés ou être protégées par un matériau inaltérable. Les prises d'air doivent être situées là où elles ne peuvent aspirer de l'air vicié. Le courant d’air ne devrait jamais aller d’une zone contaminée vers une zone propre.

Les réseaux de drainage et d'égout doivent être munis de siphons anti-reflux. Les canalisations des toilettes et des urinoirs doivent être séparées des autres conduits de l'établissement jusqu'à un endroit situé à l'extérieur de celui-ci.

L'établissement doit prévoir des installations où les déchets et les matériaux non comestibles peuvent être entreposés jusqu'à ce qu'ils soient enlevés. Ces installations doivent être conçues de façon à prévenir toute contamination. Les canalisations doivent être fabriquées d’un matériau lisse et imperméable et avoir une capacité suffisante pour permettre l’évacuation de tous les déchets sans risque de débordement ou d’obstruction. L’égout des toilettes ne doit pas traverser les aires de travail. Les contenants utilisés pour les déchets doivent être clairement désignés et être de type étanche.

1.2.2 - Circulation et contamination croisée

La circulation des employés et de l'équipement doit être de nature à prévenir la contamination croisée des produits. L'acheminement des produits doit être organisé (séparation physique ou opérationnelle) de façon à empêcher toute contamination des aliments.

Les établissements doivent assurer la séparation physique et opérationnelle des activités incompatibles. La capacité des installations doit suffire à la production maximale réalisable.

Les locaux d'habitation et les zones où sont gardés des animaux doivent être complètement séparés des zones de manutention et d'entreposage d'aliments ou de matériaux d'emballage, et ne doivent pas y donner accès directement.

1.3 - INSTALLATIONS SANITAIRES

1.3.1 - Toilettes, cafétérias et vestiaires

Les toilettes de l'établissement doivent avoir des portes claires, lisses, lavables, non absorbantes et de préférence à fermeture automatique. Généralement, le nombre de toilettes à pourvoir est basé sur le barème suivant : 

 
  • De 1 à 9 employés – 1 toilette
 
  • De 10 à 24 employés – 2 toilettes
 
  • De 25 à 49 employés – 3 toilettes
 
  • De 50 à 100 employés – 5 toilettes
 
  • Pour chaque 50 employés au-delà de 100 – 1 toilette additionnelle.

Les toilettescafétérias et vestiaires doivent être séparés des zones de transformation (de manipulation et du stockage) des aliments, sur lesquelles ils ne doivent pas s’ouvrir directement, et ils doivent être ventilés et entretenus comme il convient.

1.3.2 - Installations pour le lavage des mains et aménagements sanitaires

Les toilettes doivent avoir des installations pour le lavage des mains, avec un nombre suffisant de lavabos dotés de tuyaux d'évacuation à siphon reliés au réseau d'égout. Les installations pour le lavage des mains doivent distribuer de l'eau potable froide et chaude, du savon liquide, des essuie-mains sanitaires ou des sèche-mains et, là où il le faut, une poubelle facile à nettoyer.

Les zones de transformation doivent comporter un nombre suffisant d'installations pour le lavage des mains, dotées de tuyaux d'évacuation à siphon reliés au réseau d'égout. Dans les zones de transformation, il est nécessaire d’installer des lavabos dont les robinets sont activés par un système autre que manuel.  Il doit y avoir des aménagements sanitaires (p. ex., bassins antiseptiques pour le nettoyage des mains) dans les zones où les employés sont en contact direct avec des aliments sensibles à la contamination microbiologique. Il faut afficher des avis rappelant aux employés de se laver les mains.

1.3.3 - Installations d'assainissement de l'équipement

Les établissements doivent avoir les installations et les moyens nécessaires à l'assainissement de l'équipement. Des installations distinctes doivent être prévues pour l'assainissement de l'équipement utilisé pour les matières non comestibles.

1.4 - Contrôle de la qualité de l'eau, de la glace et de la vapeur

Le plan de contrôle de la qualité de l'eau de l'établissement doit permettre d'évaluer la qualité microbiologique, chimique et physique de l'eau à divers points d'utilisation, y compris de l'eau qui sert à produire la vapeur ou la glace, et sa conformité aux normes relatives à l'eau potable. Le programme doit préciser la fréquence de l'analyse, les méthodes d'analyse, le nom de la personne responsable et les dossiers qui doivent être tenus.

L'établissement doit avoir en place des procédures à suivre au cas où l'eau ne satisfait pas aux normes. Il faut tenir et classer des relevés de la potabilité de l'eau (résultats des analyses en laboratoire) et des traitements utilisés.

1.4.1 - Approvisionnement en eau

Il faut utiliser de l'eau potable froide et chaude dans les zones de transformation, de manutention, d'emballage et d'entreposage des aliments. La température, la pression et le débit de l'eau doivent être suffisants pour tous les besoins des opérations et du nettoyage.

Au besoin, les établissements doivent avoir des installations de stockage et de distribution d'eau qui assurent la protection contre la contamination.

L'eau doit faire l'objet d'analyses bactériologiques deux fois par an dans le cas de l'eau municipale et tous les mois dans le cas de l'eau provenant d'autres sources. Si l'eau est chlorée sur place, l'établissement doit appliquer deux contrôles de base : un dispositif de dosage qui permet d'ajouter la concentration voulue de chlore et qui est conçu pour indiquer tout défaut de fonctionnement; une vérification de la teneur en chlore actif total deux fois par jour ou un analyseur automatique muni d'un enregistreur et d'une alarme.

Il ne doit y avoir aucune intercommunication entre les réseaux d'eau potable et d'eau non potable. Il ne faut jamais utiliser d'eau non potable dans les zones de transformation, de manutention, d'emballage ou d'entreposage des aliments). Tous les tuyaux, robinets, raccordements ou autres sources possibles de contamination doivent être munis de dispositifs anti-refoulement.

Les produits chimiques utilisés pour le traitement de l'eau doivent être conformes aux exigences réglementaires et/ou normatives en vigueur.

Le processus d'épuration et l'utilisation d'eau recyclée doivent être acceptés par l'organisme de réglementation compétent. L'eau recyclée doit être épurée et maintenue dans un état qui garantira que son utilisation ne posera aucun risque pour la santé. L'eau recyclée doit utiliser un réseau de distribution séparé, facile à identifier.

1.4.2 - Approvisionnement en glace

La glace, utilisée comme ingrédient ou en contact direct avec les aliments, doit être produite à partir d'eau potable, et sa fabrication, sa manutention et son entreposage doivent garantir la protection contre la contamination.

La glace doit faire l'objet d'analyses bactériologiques deux fois par an dans les établissements qui utilisent l'eau municipale et une fois par mois dans les établissements qui utilisent d'autres sources d'eau.

1.4.3 - Approvisionnement en vapeur

La vapeur qui entre en contact direct avec les aliments ou avec des surfaces alimentaires doit être produite à partir d'eau potable et aucune substance nocive ne doit y être ajoutée.

L'approvisionnement en vapeur doit suffire aux besoins opérationnels.

Les produits chimiques utilisés pour le traitement des chaudières doivent être conformes aux exigences réglementaires et/ou normatives en vigueur.

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