Hygiène relatif au transport et stockage

2- Hygiène relatif au trans​port et stockage

Les établissements doivent s'assurer que les ingrédients, les matériaux d'emballage et autres matériaux reçus de l'extérieur sont transportés, manutentionnés et entreposés d'une façon qui permet de prévenir des conditions susceptibles d'entraîner la contamination des aliments.

Les établissements doivent avoir en place un programme satisfaisant de contrôle et de maîtrise de tous les éléments visés par la présente section et doivent tenir les dossiers nécessaires.

Les matières premières, les ingrédients et les matériaux d'emballage (c'est-à-dire les matériaux reçus de l'extérieur) doivent être transportés, entreposés et manutentionnés de façon sanitaire (c'est-à-dire d'une façon qui permet de prévenir toute contamination chimique, physique ou microbiologique).

Les établissements doivent prendre des mesures efficaces pour prévenir la contamination des matières premières, des ingrédients et des matériaux d'emballage par contact direct ou indirect avec des contaminants. Certains matériaux reçus de l'extérieur devront être certifiés par des lettres de garantie, des résultats d'analyse ou d'autres moyens satisfaisants, en conformité avec les plans HACCP.

2.1 - Transport

Le fabricant vérifie que les véhicules satisfont aux exigences du transport des aliments.

2.1.1 - Véhicules de transport

Les véhicules de transport sont inspectés par le fabricant à la réception et avant le chargement afin de vérifier qu'ils sont exempts de contamination et qu'ils conviennent au transport des aliments, et/ou le fabricant a mis en oeuvre un programme visant à démontrer le caractère adéquat du nettoyage et de l'assainissement.

La manutention et le transport des produits (matières premières et produits finis) doivent être effectuées à l’abri des intempéries. Les véhicules de transport sont chargés, placés et déchargés de manière à prévenir tout dommage et toute contamination des aliments et des matériaux d'emballage. La réception des produits venant de l'extérieur (alimentaires, non alimentaires, emballages) se fait dans une zone distincte de la zone de transformation. S'il y a lieu, les matériaux utilisés pour la construction du véhicule de transport conviennent au contact avec les aliments.

2.1.2 - Contrôle de la température

Tous les ingrédients sont transportés à une température appropriée qui ne présente aucun risque de détérioration et d’altération de leur qualité. Les produits finis sont transportés dans des conditions de nature à prévenir toute détérioration microbiologique, physique et chimique.

2.2 - Entreposage

Cette section s'intéresse à l'entreposage des ingrédients, des matériaux d'emballage, des produits chimiques non alimentaires et des produits finis (incluant les produits retournés).

2.2.1 - Ingrédients et matériaux d'emballage

Les ingrédients nécessitant une réfrigération sont entreposés à une température de 4°C ou moins et font l'objet d'une surveillance appropriée. Les ingrédients congelés sont entreposés à des températures ne présentant aucun risque de dégel.

Le frigo doit être doté de moyens de vérification (thermomètre, thermographe, ...etc).

Les ingrédients et les matériaux d'emballage sont manipulés et entreposés de manière à prévenir tout dommage et toute contamination. La rotation des stocks d'ingrédients et, s'il y a lieu, des matériaux d'emballage est contrôlée de manière à prévenir la détérioration et le gaspillage. Les matériaux d'emballage et les ingrédients sensibles à l'humidité sont entreposés dans des conditions propres à prévenir toute détérioration.

2.2.2 - Produits chimiques non alimentaires

La réception et l'entreposage des produits chimiques doit se faire dans un lieu sec et bien ventilé. Les produits chimiques non alimentaires sont entreposés dans des zones désignées ne présentant aucun risque de contamination croisée des aliments ou des surfaces alimentaires. Lorsque leur utilisation continue dans les zones de manutention des aliments l'exige, ces produits chimiques sont entreposés de manière à prévenir la contamination des aliments, des surfaces alimentaires et des matériaux d'emballage.

Les produits chimiques sont entreposés et mélangés dans des contenants propres et bien étiquetés.

Les produits chimiques sont distribués et manipulés uniquement par des personnes autorisées à le faire et qui ont reçu la formation voulue.

Tous les produits chimiques non alimentaires doivent être conformes aux exigences réglementaires et/ou normatives en vigueur.

2.2.3 - Entreposage des produits finis

Les produits finis sont entreposés et manipulés dans des conditions propres à prévenir toute détérioration. La rotation des stocks est contrôlée afin de prévenir toute avarie susceptible de poser des risques pour la santé.

Les produits finis retournés non conformes ou suspects sont clairement identifiés et sont entreposés dans une zone distincte jusqu'à ce que l'on en dispose comme il convient.

Les produits finis sont entreposés et manipulés de manière à permettre les vérifications nécessaires et prévenir tout dommage; par exemple, contrôle de la hauteur d'empilement et des dommages causés par les chariots élévateurs.

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