Infections virales d'origine alimentaire

Introduction

Les infections virales d’origine alimentaires sont des infections dues à l’ingestion d’aliments contenant des virus capables de survivre dans le tube digestif et attaquer soit la flore intestinale (le cas des bactériophages), soit les cellules des organismes humains (cas des virus animaux).

Pouvoir pathogène des virus

Le pouvoir pathogène des virus est dû à leur caractéristique parasitaire des cellules vivantes.

Une infection virale peut conduire à la mort de la cellule hôte par lyse, ou bien à sa transformation en une cellule incapable de contrôler sa multiplication ou enfin à la récupération et « guérison » totale de la cellule infectée. Lorsque plusieurs cellules infectées abdiquent leurs fonctions, alors l’organisme infecté devient malade.

 Les virus responsables d’infections d’origine alimentaire sont soit des bactériophages, soit des virus infectieux spécifiques aux cellules animales. Ces virus doivent être capables de survivre aux enzymes digestives, à l’acidité de l’estomac et à la bile du duodénum.

Les bactériophages s’attaquent à la flore intestinale et provoquent des troubles plus au moins graves ; on les retrouve sur les aliments supportant un grand nombre de bactéries-hôtes. Alors que les virus animaux s’attaquent aux cellules intestinales ; parfois peuvent passer à travers l’épithélium intestinal et infecter d’autres organes tels que le foie.

Principales infections virales

Les infections virales d’origine alimentaire recensées sont l’hépatite virale A, la poliomyélite, la fièvre hémorragique bolivienne et l’encéphalite russe.

L’hépatite virale A est l’infection virale d’origine alimentaire la plus répandue. La période d’incubation est de 15 à 50 jours avec une moyenne de 28 jours. Les symptômes incluent la fièvre et l’élargissement du foie qui devient tendre, la jaunisse est commune mais pas toujours, l’anorexie, des nausées et des vomissements sont souvent observés. Les symptômes disparaissent souvent après 2 à 4 semaines, mais le patient reste faible pendant longtemps.

Aliments responsables

La cause principale des infections virales est la contamination des eaux par les égouts. Les bivalves, qui se nourrissent par filtration de l’eau et concentrent ainsi les virus dans leurs entrailles, sont aussi une source considérable des infections virales, surtout lorsqu’ils sont consommés crus.

Dans le cas de l’hépatite virale A, les aliments les plus souvent impliqués sont les mollusques bivalves (huitres, moules, …), l’eau et les légumes. D’autres aliments peuvent également être à l’origine de l’hépatite A. Il s’agit notamment de la plupart des salades et préparations alimentaires qui ne sont pas cuites avant consommation et qui ont été contaminées par un porteur.

Mesures de prévention

Les virus peuvent survivre pendant longtemps (plusieurs semaines à plusieurs mois) dans les aliments ou sur des éléments inertes. De plus, ils survivent à la réfrigération et à la congélation. Mais ils ne survivent pas à la pasteurisation ni dans les eaux rendues potables par chloration.

La prévention et la maîtrise des infections virales passent par :

  • la prévention de la contamination des aliments et des eaux à partir des effluents domestiques ;
  • la désinfection des eaux destinées à la consommation humaine ;
  • l’interdiction de la pêche dans les eaux polluées ;
  • la purification des bivalves dans les parcs de stabulation pour bivalves utilisant des eaux désinfectées (par chloration, l’ozone ou par les radiations ultraviolettes) ;
  • l’application stricte des règles d’hygiène et
  • la pasteurisation des aliments.

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