Intoxications et toxi-infections alimentaires

Introduction

En pathologie, l’infection correspond à la pénétration dans l’organisme d’un agent pathogène tel qu'un champignon, une bactérie, un protozoaire, un virus, ou une toxine, éventuellement produite par certains de ces agents. Le degré d'infection et la sévérité des symptômes dépendent de plusieurs facteurs, notamment :

  • Type et souche du microorganisme : Certaines espèces et souches sont plus vulnérables que d’autres.
  • Dose ingérée : A dose élevée, les symptômes sont plus sévères et la période d’incubation est courte.
  • Système immunitaire de l’hôte : Chez les enfants, les personnes âgées, patients hospitalisés et femmes en grossesse, le système immunitaire est faible.

Les agents infectieux peuvent pénétrer dans l'organisme de différentes façons : par les voies respiratoires, les voies urinaires, le tractus digestif, les plaies de la peau, etc. Les intoxications et toxi-infections alimentaires sont des cas particuliers d’infection où les agents infectieux sont véhiculés par les aliments.

On parle d’intoxication alimentaire lorsqu’une personne ingère un aliment contenant des toxines bactériennes ou des mycotoxines (toxines des moisissures). Le terme est aussi utilisé pour désigner les intoxications dues à l’ingestion d’aliments contenant des métaux lourds ou des molécules chimiques toxiques (pesticides, certains additifs alimentaires, …). C’est pourquoi on préfère utiliser le terme «  intoxination alimentaire » pour ne désigner que les intoxications alimentaires d’origine microbienne (toxines des bactéries et les mycotoxines).

Quant à la toxi-infection alimentaire (TIA), elle correspond à l’ingestion d’un aliment contenant des micro-organismes pathogènes qu’il s’agisse de bactéries, virus ou parasites.

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est une Maladie infectieuse à Déclaration Obligatoire (MDO) qui a lieu lorsqu’il existe « au moins deux cas groupés, avec des manifestations similaires dues à une contamination par un micro-organisme (bactéries en général) ou une toxine. ». Les plus grandes toxi-infections alimentaires collectives sont des « crises alimentaires ».

Dans ce document, nous allons présenter les principales intoxications et toxi-infections alimentaires, qu’elles soient d’origine bactérienne, virale, parasitaire ou causées par l’ingestion d’aliments contenant des amines biogènes ou des mycotoxines.

Références :

Ouvrages :

  • MOLL M. et MOLL N. (Coordonnateurs), 1995, Sécurité alimentaire du consommateur, Tech. Et Doc. Lavoisier, Paris, France, 300 pages.
  • C.M. BOURGEOIS et col. (Coordonnateurs), 1988, Microbiologie alimentaire 1 (Aspect microbiologique de la sécurité et de la qualité alimentaire), Tech. Et Doc. Lavoisier, Paris, France, 420 pages.

Sites internet :

Plan du document

Le document relatif aux intoxications et toxi-infections alimentaires est composé des chapitres suivants :

Commentaires

Bonjour,

Avez-vous des informations sur le process du saucisson sec. Les paramètres du porcess important pour la qualité et la sécurité du produit.
Dans l'attente de votre retour
tiburce.robineau@orange.fr
Cordialement
Tiburce Robineau

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