Intoxications et toxi-infections alimentaires bactériennes

Introduction

Les intoxications et toxi-infection alimentaires d’origine bactérienne sont la cause la plus fréquente d'infections alimentaires. Elles sont dues essentiellement aux Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, le genre Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Clostridium botulinum.

Listériose

La listériose est une infection causée par Listeria monocytogenes. Les infections humaines dues à Listeria monocytogenes font depuis peu partie des préoccupations majeurs des médecins, des épidémiologistes et aussi des hygiénistes. La raison est les conséquences graves de la maladie notamment chez les femmes enceinte et les nouveau-nés.

Listeria monocytogenes est un bacille à Gram positif, asporulée, aéro-anaérobie facultative, hémolytique et catalase-positif ; ayant tendance à se grouper en chaînettes ou en palissades. C’est une bactérie mésophile, mais qui a la particularité d’être psychrotrophe.

Listeria monocytogenes est une bactérie ubiquiste, largement distribuée dans le milieu extérieur : air, sol, eaux usées provenant des abattoirs et des égouts, végétation, ensilage, etc. L’environnement plante-sol parait constituer un réservoir privilégié à partir duquel Listeria monocytogenes peut contaminer l’homme, les animaux et les aliments.

Pouvoir pathogène et symptomatologie

Listeria monocytogenes est un agent pathogène à l'origine de toxi-infections alimentaires. Aussi, elle peut être transmise à l’homme et aux animaux par voix orale, oculaire, cutanée, respiratoire ou par les voies urogénitales.

L’hémolysine soluble est le produit toxique majeur de Listeria monocytogenes. Cette toxine est produite pendant la croissance de la bactérie, y compris en position intracellulaire. Cependant, la pathogénicité de listériose est rattachée essentiellement à sa capacité de multiplication dans l’organisme.

En matière de listériose humaine, il existe 3 types de personnes à risque : les nouveau-nés, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimés.

Chez les nouveau-nés, la listériose entraine deux formes anatomo-cliniques : une forme dite précoce, la plus fréquente, survenant souvent chez un prématuré et qui provoque la septicémie due à une infection du fœtus in utero ; et une forme tardive qui provoque la méningite (neurolistériose) chez l’enfant né à terme et chez l’enfant prématuré.

Chez les femmes enceintes, la listériose peut provoquer un avortement, si la contamination s’est produite pendant les trois premiers mois de la grossesse, ou un accouchement prématuré, si la contamination s’est produite pendant les derniers mois.

Par contre chez les adultes immunodéprimés, la listériose se traduit par plusieurs formes, parfois graves : méningites, méningo-encéphalite, encéphalite pures, septicémies très souvent mortelle.

Ecologie de Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes est une bactérie psychrotrophe qui a une température optimale de croissance allant de 30 à 37°C. Cependant, elle peut survivre, voir se multiplier, à des températures aussi basse que 2 à 4°C. Donc, à la différence des autres germes pathogènes, l’entreposage à froid ne constitue pas une garantie de protection contre la croissance de Listeria monocytogenes.

Malgré l’absence de spore, Listeria monocytogenes fait preuve d’une surprenante résistance à différents agents physiques et chimiques. Sa destruction par pasteurisation du lait est inconstante (D 72°C = 1,6 à 2 s) ; un traitement de pasteurisation (72°C/15 secondes dans le cas du lait) est jugé suffisant pour détruire Listeria monocytogenes.

L’activité d’eau (aw) minimale pour la croissance de Listeria monocytogenes est 0,92 ; alors que le pH minimal de sa croissance est de 5 (pH optimum : 7,2 – 7,6). Elle peut se multiplier à des teneurs élevées en sel, jusqu’à 10%. En plus, la présence du sel (à faible dose) a un effet protecteur sur la Listeria monocytogenes lorsque les valeurs de pH sont faibles.

Aliments responsables

Parmi les denrées alimentaires, le lait et les produits laitiers, notamment le lait cru et fromages à base de lait cru, sont les premiers aliments responsables de la transmission de Listeria monocytogenes à l’homme. A côté, on trouve également les viandes, les carcasses de volailles et les légumes.

Moyens de prévention

Tous moyens de prévention doit tenir compte du caractère ubiquitaire de Listeria monocytogenes et de sa capacité à se multiplier à basse température.

Les premières mesures de prévention passent par le respect strict des règles d’hygiène à la production, à la fabrication, au transport et stockage des aliments. Une attention particulière doit être apportée à l’hygiène du personnel, au nettoyage et désinfection et à la contamination croisée.

Les légumes ne doivent jamais être irriguées avec des eaux résiduaires domestiques. En plus, elles doivent être lavées et cuites avant leur consommation. Il est aussi recommandé de laver une nouvelle fois les produits conservés au réfrigérateur (multiplication possible des germes).

Yersiniose

La yersiniose est une infection causée par Yersinia enterocolitica qui est identifié comme pathogène chez l’homme dès 1939. Cependant, il a fallu attendre plusieurs années (vers les années 70) pour que la yersiniose soit affirmée comme une maladie pouvant être la conséquence d’une toxi-infection alimentaire.

Yersinia enterocolitica est un bâtonnet de gram négatif, aspect bacillaire ou ovoïde, caractérisée par des colonies de petite taille (moins de 1 mm de diamètre en 24 heures à 37 °C), une mobilité dépendante de la température (immobile à 37°C, mobile à 25°C), ne produisant pas de gaz sur glucose ou très peu et possédant le plus souvent une uréase très active mais pas de gélatinase. Comme Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica est aussi une bactérie mésophile, mais qui a la particularité d’être psychrotrophe.

Yersinia enterocolitica est une bactérie qui n’est pas exigeante, ce qui lui donne la capacité de survivre dans la plupart des aliments et même à s’y multiplier, y compris aux températures de réfrigération.

Pouvoir pathogène et symptomatologie

Le pouvoir pathogène de Yersinia enterocolitica est lié à la sécrétion d’entérotoxine et à une capacité d’invasion des cellules.

L’entérotoxine de Yersinia enterocolitica est caractérisée par sa résistance à la chaleur (121°C – 30 mn), au froid (4°C – 7 mois) et aux variations de pH (1 à 11). Elle peut donc persister pendant les traitements thermiques des aliments et leur réfrigération, ainsi que dans les denrées acides et lors du transit gastrique.

Puisqu’elle persiste bien dans l’aliment, on considère que la toxine peut y être produite puis ingérée avec celui-ci (intoxication alimentaire). Mais du fait qu’il existe des souches entérotoxigènes mais avirulentes, on attribue le pouvoir pathogène de Yersinia enterocolitica essentiellement à son pouvoir d’invasion des cellules intestinales. La toxine n’est responsable que des formes les plus bénignes et n’intervient que pendant la phase initiale.

La yersiniose se manifeste essentiellement par la diarrhée, liquide ou pâteuse, parfois glaireuse ou purulente, rarement sanguinolente mais toujours malodorante. Le nombre des selles émises varie de quelques unes à une quinzaine ou plus par jour.

Les autres symptômes sont inconstants : douleurs abdominales, vomissement, nausée, hyperthermie (39 °C ou plus).

Ecologie de Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica peut se développer dans des températures allant de 0 à 42 °C avec une température optimale de croissance de 29 °C. Son pH optimum de croissance est proche de la neutralité, mais elle peut se développer dans la gamme de pH allant de 4 à 10.

Cette bactérie peut se développer en présence de sel (NaCl) jusqu’à 5%. Elle persiste mieux sur la viande de bœuf ou de mouton conditionné sous vide qu’à l’air libre.

Aliments responsables

Etant donné que Yersinia enterocolitica peut se développer dans une large gamme de températures et de pH en plus de sa faible exigence en facteurs de croissance, on peut donc la retrouver sur la plupart des produits alimentaires.

A travers l’histoire plusieurs aliments ont été condamnés comme étant à l’origine d’infections collectives de yersiniose ; citons : lait pasteurisé, boisson au lait chocolaté, lait en poudre, Tofu, et les gâteux à la crème.

Moyens de prévention

L’application stricte des règles d’hygiène est indispensable afin de prévenir la recontamination des aliments par cette bactérie, que ça soit par contact aliment-humain, aliment-sol ou aliment-eau. Pour ce fait, il faut beaucoup insister sur le nettoyage et la désinfection et sur le respect des pratiques d’hygiène corporel. Aussi, la qualité de l’eau en contact avec les aliments doit être surveillée.

La réfrigération des aliments ne garantie pas la protection contre la croissance de Yersinia enterocolitica. C’est pourquoi il est nécessaire, dans le cas du lait cru, de procéder à un traitement de thermisation avant son stockage au froid.

Salmonellose

La salmonellose est une toxi-infection causée par des espèces de bactéries appartenant au genre Salmonella.

Les salmonelles sont des bactéries à Gram négatif, asporulée, appartenant à la famille des Enterobacteriaceae. Elle est souvent mobile et aéro-anaérobie facultatif. Chimioorganotrophes, ces bactéries possèdent un métabolisme oxydatif et fermentaire.

C’est un germe ubiquiste largement distribué dans la nature. Son habitat écologique est le tractus intestinal de l’homme, des oiseaux et des mammifères. Il peut contaminer les aliments par plusieurs moyens : insectes oiseaux, rongeurs, animaux domestiques, hommes et aussi l’eau.

Pouvoir pathogène et symptomatologie

L’infection par salmonelles est surtout d’origine alimentaire. Cependant, elle peut être transmise par simple contact direct avec un animal infecté ou d’une personne à une autre.

Le pouvoir pathogène des salmonelles est dû uniquement à sa capacité entéro-invasive (invasion des cellules intestinales). La libération de l’endotoxine intervient lors de la lyse cellulaire.

Les symptômes de l’infection chez l’homme se manifestent  sous 2 aspects essentiels : les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes et les gastro-entérites.

La fièvre typhoïde représente l’exemple classique des entérites. La période d’incubation est de 7 à 14 jours. La maladie se manifeste souvent au début par un malaise, une anorexie et les maux de tête, suivi par une fièvre qui augmente jusqu’à atteindre une température moyenne de 40 °C. Des bronchites et des toux peuvent aussi être se développer avec le temps.

Quant à la gastro-entérite, cette forme de salmonellose a une période d’incubation moyenne de 12 à 24 heures. Les symptômes principaux de l’infection gastro-intestinale sont les nausées, les vomissements, les douleurs abdominales et la diarrhée qui apparaissent toujours brutalement. Cette infection peut être accompagnée par des maux de tête et des frissons. Les symptômes commencent à régresser spontanément après 24-48 heures.

La mort peut survenir, heureusement rarement, chez les sujets immunodéprimés, les enfants et les vieillards (forte morbidité, faible mortalité).

Ecologie des salmonelles

Les bactéries du genre Salmonella peuvent se multiplier à des températures allant de 5 à 47 °C, avec une température optimale de croissance de 35-37°C. Au dessous de 10°C, leur croissance est nettement retardée.

La congélation ne permet pas l’inhibition complète des germes Salmonella, néanmoins une partie est éliminée et les survivants peuvent facilement se multiplier lorsque la température devient favorable. Par contre, un traitement de pasteurisation (72°C/15 s) assure leur destruction dans le lait.

Le pH optimum de croissance de Salmonella est généralement entre 6,5 et 7,5. La croissance de la bactérie est inhibée  en dessous de 4,5 et en dessus de 9. Cependant, des sensibilités variables peuvent être observées, ainsi l’utilisation d’acide citrique autorise la croissance à pH 4,05.

 En dessous d’une activité d’eau (aw) de 0,93, la croissance de Salmonella est arrêtée. Elle est également inhibée par la présence d’une teneur en sel (NaCl) supérieur à 5,8%.

Les radiations ionisantes tuent les Salmonella qui ne présentent pas de radiorésistance particulière. Des doses inférieures à 10 kGy assurent l’assainissement d’aliments comme les viandes de volailles (séparées mécaniquement) et les cuisses de grenouilles.

 Aliments responsables

Les aliments les plus souvent incriminés sont les viandes et les produits carnés, certains produit de charcuterie, les volailles et produits dérivés, les ovo-produits et produits divers à base d’ovo-produits, le lait liquide ou en poudre. Mais des produits végétaux peuvent également servir de vecteurs aux Salmonella.

Moyens de prévention

La prévention des problèmes de salmonellose repose essentiellement sur l’application des règles d’hygiène et le respect de la chaîne du froid.

En matière d’hygiène, les règles relatives à la manipulation, le transport, la transformation et le stockage des produits alimentaires, le nettoyage et désinfection et l’hygiène corporelle doivent être appliquées à tous les niveaux de la chaîne alimentaire. Les légumes ne doivent jamais être irriguées avec des eaux résiduaires domestiques non dépolluées. De même, il faut interdire le ramassage des coquillages dans les zones polluées et leur distribution directe sans un traitement de dépollution.

Quant au respect du froid, les aliments frais doivent être refroidis le plus vite possible et maintenus à une température inférieure à 5 °C jusqu’à leur stabilisation par les procédés appropriés.

Intoxination staphylococcique

L’intoxination staphylococcique est une intoxication due à l’ingestion d’aliments contenant des toxines produites par Staphylococcus aureus.

Staphylococcus aureus est une bactérie mésophile à Gram positif, asporulée, aéro-anaérobie facultative appartenant à la famille des Micrococcaceae.

Les Staphylococcus aureus sont des microorganismes ubiquistes, largement rencontrés dans l’air, l’eau, les eaux usées et tout objet en contact avec ces substances ou exposé à des manipulations humaines. Les surfaces cutanées humaines et animales représentent les principaux réservoirs de Staphylococcus aureus.

Pouvoir pathogène et sympomatologie

Le pouvoir pathogène de Staphylococcus aureus est dû à la production, par certaines souches de cette bactérie, d’entérotoxines responsables d’intoxinations alimentaires. On distingue 7 types de toxines staphylococciques : A, B, C1, C2, C3, D et E. Les entérotoxine A et D sont les plus fréquemment impliquées dans les intoxinations alimentaires puis par fréquence décroissante, les entérotoxines C, B et E.

Les entérotoxines restent stables dans une large gamme de pH (2 à 11), résistent à l’action d’enzyme protéolytiques (trypsine, chymotrypsine, rénine, papaïne, pepsine) et présentent une grande stabilité à la chaleur.

La manifestation des symptômes d’intoxination staphylococcique nécessite ne quantité élevée d’entérotoxines qui correspond à une charge élevée en microorganismes (de l’ordre de 105-106 germes/g d’aliment). C’est pourquoi la présence de charges faibles de Staphylococcus aureus ne constitue pas nécessairement un danger.

L’ingestion de ces entérotoxines provoque, dans un délai court de 2 à 4 heures en moyenne (souvent les malades sont encore sur lieu de repas), des troubles digestifs, parfois violents. Il s’agit surtout de vomissement, diarrhée, douleurs abdominales, nausée et parfois de céphalées et de troubles neurologiques (prostration). Les intoxications staphylococciques ne s’accompagnent pas de fièvre, et sont souvent bénignes pour les adultes qui guérissent après quelques heures à quelques jours. Par contre, elles peuvent être dangereuses chez les nourrissons ou les personnes âgées en raison de la déshydratation brutale que provoquent les vomissements et les diarrhées.

Ecologie de Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus est une bactérie mésophile avec une température minimale de croissance de 6°C et une température maximale de 45-49°C. La température minimale pour la production de toxines est de 8-10°C. Contrairement à ses toxines, S. aureus est un germe thermosensible. En effet, des populations de 106 germes/ml peuvent être complètement inactivées en 4-24 mn à 54-60°C.

Un pH de 4 constitue un minimum pour la croissance de Staphylococcus aureus.

L’activité d’eau (aw) minimale pour la croissance de Staphylococcus aureus est de 0,83, alors que  son aw optimale de croissance est de 0,99. Cependant, les aliments les plus fréquemment contaminés par Staphylococcus aureus se caractérisent par une aw au-dessous de 0,95. Ceci s’explique par le fait que dans les aliments ou l’activité d’eau est plus élevée, la croissance de Staphylococcus aureus est inhibé par la présence d’autres bactéries (Staphylococcus aureus est peu compétitive).

Staphylococcus aureus a un comportement halotolérant. C’est une bactérie qui peut être cultivée sur des milieux contenant 5% de chlorure et allant jusqu’à 10% pour certains souches.

Aliments responsables

Le fait que Staphylococcus aureus soit peu compétitive (inhibée en présence d’une flore compétitive importante) n’en fait pas un vrai danger dans les produits crus. Par contre, il représente un danger dans les produits contaminés après un traitement thermique tel que la cuisson ou la pasteurisation. Cette contamination peut être causée par des manipulations manuelles lors du conditionnement ou par une contamination accidentelle des produits préemballés avant pasteurisation.

Plusieurs produits ont été signalés comme étant des sources d’intoxination staphylococciques : le jambon, viande de dinde et de poulet, les rôtis de bœuf, les salades à base de viande de volaille, etc.

Moyens de prévention

Seul le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication peuvent prévenir une intoxination staphylococcique. En effet, si les traitements thermiques de stabilisation peuvent détruire les germes de S. aureus, ils sont inefficaces  quant à l’inactivation de leurs toxines s’elles sont déjà présentes sur l’aliment.

La contamination des aliments par S. aureus intervient surtout après les traitements d’assainissement comme la cuisson. C’est pourquoi les aliments cuits doivent être conditionnés aussitôt que possible et les manipuler dans des conditions hygiéniques en évitant toute recontamination.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens est une bactérie à Gram positif de la famille des Bacillaceae (bacilles et cocci sporulés), de forme bacillaire, anaérobie stricte, sporulante et immobile. Elle se caractérise par une vitesse de multiplication rapide, de l’ordre de 8 à 10 mn, sous des conditions optimales.

Clostridium perfringens est un germe ubiquiste largement distribué dans la nature. Cependant, elle a la particularité d’être exigeante en facteurs de croissance ; elle nécessite 13 à 14 acides aminés et 5 à 6 vitamines pour sa croissance. Pour cette raison, seuls quelques aliments, notamment les produits carnés et en degré moindre les produits laitiers, sont à l’origine de toxi-infections humaines causées par ce germe.

Pouvoir pathogène et symptomatologie

Le pouvoir pathogène de Clostridium perfringens est dû à sa capacité de produire des entérotoxines. Selon la nature antigénique de ces entérotoxines, on distingue 5 souches de Clostridium perfringens : A, B, C, D et E. Ce sont surtout les Clostridium perfringens A et C qui provoquent des toxi-infections humaines ; les autres sont pathogènes pour les animaux.

Lorsqu’un aliment contenant un grand nombre de formes végétatives (env. 108 cellules) de Clostridium perfringens est ingéré, ces dernières sporulent dans l’intestin, l’entérotoxine est alors libérée, provoquant l’apparition de troubles essentiellement digestives.

Les toxi-infections dues au Clostridium perfringens de type A se manifestent par des douleurs abdominales aiguës, de la diarrhée, des nausées, de la fièvre et parfois des vomissements. Ces symptômes apparaissent en général 8 à 12 heures après l’ingestion du repas. La maladie est rarement fatale bien que certains cas mortels aient été rapportés chez les personnes âgées et immunodéprimées. Dans les cas normaux, les symptômes disparaissent dans 12 à 48 heures.

Quant aux toxi-infections dues au Clostridium perfringens de type C, elles se manifestent par l’apparition soudaine de douleurs abdominales aiguës et de diarrhée (souvent sanglante), quelque fois des vomissements, se terminant par des signes d’inflammation et de nécrose du petit intestin.

Ecologie de Clostridium perfringens

Clostridium perfringens est une bactérie thermotrophe, ayant une température optimale de croissance de 43-47°C, une température minimale de 15°C et une température maximale de 52 °C. Au dessus de 52 °C, la croissance de la bactérie s’arrête et les cellules végétatives peuvent être détruites.

La sporulation et la production des entérotoxines sont optimales à 37 °C ; et deviennent négligeable à partir de 46 °C.

Le pH optimal de croissance de Clostridium perfringens est compris entre 5,5 et 8 alors que son pH optimal de sporulation et de production des entérotoxines est de 6,5 à 7,3. A des pH inférieurs à 5 ou supérieurs à 9, la croissance de la bactérie est inhibée.

L’activité d’eau minimale pour la croissance de Clostridium perfringens dépend du soluté, de la température, du pH et d’autres facteurs. Mais d’une manière générale, la bactérie ne peut pas croitre lorsque l’aw est inférieure à 0,93. Ce qui correspond à l’aw d’une saumure ayant une concentration en NaCl de 12% environ.

Aliments responsables

Les produits alimentaires qui sont le plus souvent à l’origine d’une toxi-infection alimentaire par Clostridium perfringens sont les produits carnés, souvent préparés en grande quantité et qui sont resté longtemps à température ambiante.

Les produits laitiers, notamment le lait reconstitué, on été aussi signalés comme étant à l’origine de toxi-infections par Clostridium perfringens.

Moyens de prévention

Parmi les denrées alimentaires, les produits carnés et les produits laitiers sont les aliments les plus favorables à la croissance de Clostridium perfringens. Par ailleurs, les sources de contaminations de ces aliments par cette bactéries sont divers (eau, air, matières fécales, etc.), et ce à cause de son caractère ubiquiste et sa longue résistance dans le milieu extérieur.

Pour éviter l’apparition de toxi-infections alimentaires à Clostridium perfringens, il est d’abord important de prévenir la contamination initiale des viandes et du lait en respectant les techniques correctes d’abattage (dans le cas de viandes) et de traite (dans le cas du lait). Ensuite, une réfrigération immédiate doit être prise.

En ce qui concerne les viandes cuites, elles doivent être réchauffées à des températures suffisantes (Température à cœur de 74°C au moins) pour détruire les formes végétatives de Clostridium perfringens.

Botulisme

Le mot botulisme provient du mot latin botulus qui signifie saucisson. En effet, les premières intoxinations botuliques répertoriées ont été associées à la consommation de ce produit.

Le botulisme est une intoxination alimentaire causée par l’ingestion d’aliments contenant des neurotoxines produites par Clostridium botulinum. Cette bactérie attaque aussi bien les animaux que les humains, avec parfois des conséquences malheureusement fatales.

Clostridium botulinum est un bacille à Gram positif, sporulée, anaérobie stricte, appartenant à la famille des Bacillaceae.

Pouvoir pathogène et symptomatologie

Le pouvoir pathogène de Clostridium botulinum est dû à sa capacité de produire des neurotoxines. Ces dernières sont des molécules protéiques, comprenant jusqu’à 20 acides aminés, libérées par les cellules végétatives à la fin de la croissance logarithmique. La dose toxique est estimée à 1 nanogramme (10-9 g) par kg de poids vif.

Selon leur nature antigénique, on distingue 8 neurotoxines (A, B, C1, C2, D, E, F et G) ; la production de l’une ou de l’autre permet de grouper les souches de Clostridium botulinum en 4 groupes :

  • Groupe I :        Comprenant les souches de type A et les souches protéolytiques des types B et F.
  • Groupe II :       Comprenant les souches non protéolytiques des types B et F, et toutes celles du type E.
  • Groupe III :      Comprenant les souches des types C et D.
  • Groupe IV :      Comprenant les souches de type G.

Le botulisme peut résulter :

  • soit de l’ingestion d’aliments contenant des neurotoxines produites par Clostridium botulinum. Il s’agit donc d’une intoxination alimentaire. C’est le mécanisme le plus anciennement connu et le plus classique ;
  • soit de l’ingestion de toxines perforées dans l’aliment et/ou de bactéries ou spores également présentes dans l’aliment. Ces germes vont franchir la barrière gastrique et s’implanter dans l’intestin où elles produisent leurs toxines. Il s’agit alors dans ce cas d’une toxi-infection alimentaire. Ce mécanisme est actuellement évident et fréquent chez l’homme.

Le botulisme humain est une maladie grave à mortalité élevée ; heureusement que c’est une maladie rare (Faible morbidité, forte mortalité). Les symptômes liées à la maladie apparaissent dans 2 à 24 heures après l’intoxication et se manifeste par :

  • Des paralysies oculaires et vision double ;
  • Troubles sécrétoires (une sécheresse de la bouche par défaut de salivation) ;
  • Des troubles de déglutition et d’élocution ;
  • Des signes plus rares, tels que la constipation par diminution des sécrétions, des paralysies musculaires et une rétention urinaire peuvent apparaître.

Dans les formes légères, seules les paralysies oculaires sont présentes ; elles apparaissent en général en premier et disparaissent en dernier. Alors que dans les formes les plus graves, on peut observer la paralysie des muscles respiratoires ; la mort survient par asphyxie suite à la paralysie des poumons.

Ecologie de Clostridium botulinum

Toutes les souches de Clostridium botulinum sont anaérobie strictes. Elles se développent surtout dans les produits à potentiel d’oxydo-réduction faible.

Les souches de Clostridium botulinum protéolytiques des types A, B et F produisent des spores thermorésistantes, qui survivent facilement à la pasteurisation. Cependant, elles sont incapables de croître et de produire leurs toxines à des températures inférieures à 10°C. Par contre, les Clostridium botulinum de type E et les non protéolytiques des types B et F sont capables de croître et de produire des toxines à des températures aussi basses que 3,3°C, mais leur spores sont plus thermosensibles.

En ce qui concerne le pH, des valeurs inférieures à 4,5 inhibent la germination et la toxinogenèse de Clostridium botulinum. C’est pourquoi on divise les produits alimentaires en produits faiblement acides (pH ≥ 4,5) et les aliments acides (pH<4,5). Le risque de botulisme est nul pour les produits acides.

L’activité d’eau minimale de croissance de Clostridium botulinum est de 0,94. Sa croissance est également inhibée par la présence de sel (10% ou plus de NaCl).

Aliments responsables

A cause du caractère anaérobie de la bactérie et de la thermorésistance élevée des spores, ce sont surtout les conserves alimentaires, les produits emballés sous vide ou en atmosphère modifié, les produits fumés et salés qui sont à l’origine de la maladie botulique. Une proportion importante de cas de botulisme est due à la consommation de conserves et semi-conserves préparées à la maison.

Les produits laitiers sont rarement impliqués dans les intoxinations botuliniques. Cependant, quelques cas ont été déclarés suite à la consommation de produits laitiers tels que le yaourt et le fromage. La contamination de ces produits par Clostridium botulinum est due probablement à l’utilisation d’ingrédients contaminés par le germe.

Mesures de prévention

Le respect des bonnes pratiques d’hygiène est nécessaire pour réduire au minimum la contamination des produits alimentaires par Clostridium botulinum.

La congélation ou la réfrigération des aliments à des températures inférieures à 3,3°C, l’acidification (jusqu’au pH<4,5), le salage (jusqu’à 10% de sel) et l’utilisation des additifs alimentaires, tels que les nitrates et nitrites de sodium et de potassium, sont aussi des mesures efficaces pour prévenir la prolifération de Clostridium botulinum et la production de ses toxines. Ces derniers lorsqu’elles sont déjà présentes sur un aliment, elles peuvent être inactivées en chauffant l’aliment à une température de 80°C pendant 6 à 10 mn.

Les spores de Clostridium botulinum résistent aux traitements de pasteurisation, mais elles ont inhibées par stérilisation. Dans ce dernier cas, le traitement doit être fait selon un barème équivalent à 121°C à cœur pendant 3 minutes minimum. Après stérilisation, il faut éviter toutes recontaminations possibles.

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