Nutrition humaine

Introduction

La nutrition humaine est la science dédiée à l’étude de l’alimentation humaine commençant par l’ingestion des aliments jusqu’à l’absorption et l’assimilation des principes nutritifs.

C’est aussi l’étude des processus qui permettent aux organismes vivants de maintenir leur vie via l’utilisation des aliments pour assurer les besoins du corps en termes d’énergie et maintien de sa structure.

Un aliment n'est pas un simple assemblage de substances biochimiques : il se définit par sa capacité à être utilisable ou disponible pour un organisme vivant et par sa possibilité de participer à son fonctionnement et à la satisfaction de ses besoins de toute nature (énergétique. azoté, vitaminique, minéral, etc.).

En bref, la valeur nutritionnelle d'une matière agroalimentaire dépend avant tout de la digestibilité de ses nutriments, puis de leur utilisation métabolique ;

Ce document sera consacré, en premier lieu, à présenter les différentes classes de nutriments, à savoir :

Puis on va aborder les aspects d’un régime nutritionnel équilibré ainsi que les conséquences d’une malnutrition ou surnutrition sur la santé de l’individu.

A la troisième et dernière partie, on va établir le lien entre les industries agro-alimentaires et la nutrition humaine par l’étude des effets des technologies alimentaires sur la qualité nutritionnelle des aliments ainsi que l’apport de l’agro-industrie à lutter contre les troubles dus à la carence en micronutriments.

Classes des nutriments

Glucides

Les glucides ou carbohydrates, appelés communément sucres, sont des composés chimiques à base de 3 molécules : Carbone, Hydrogène et Oxygène, leur rôle principal est de fournir à l’organisme vivant une source énergétique où un gramme de glucides peut fournir 4 kilocalories.

Les glucides peuvent être subdivisés en 3 groupes selon la complexité de leurs structures chimiques, on trouve :

  • Monosaccharides ou sucres simples constitués d’une seule molécule, dits oses, comme le glucose, le fructose, le ribose… ;
  • Disaccharides, dits diholosides, composés suite à la liaison de deux molécules de sucres simples, on cite à titre d’exemples : Le lactose (sucre caractéristique du lait), le maltose (sucre caractéristique du malt) et le saccharose (sucre de table).
  • Polysaccharides composés d’une succession de sucres simples inter-liés entre eux pour donner lieu à des sucres complexes comme l’amidon, abondant dans les céréales, ou le glycogène, forme de stockage des sucres au niveau du foie. L’amidon est le polysaccharide le plus abondant dans l’alimentation humaine présent dans une grande variété de végétaux tels que les légumineuses, les céréales, les tubercules ou les fruits.

Pour utiliser les glucides, l'organisme humain doit d'abord les transformer en nutriments simples : le glucose. On veut dire ici par transformation 2 opérations essentielles :

  • Catabolisme : C’est l’opération relative au métabolisme de dégradation ;
  • Anabolisme : c’est l’opération relative au métabolisme de synthèse

Le catabolisme, commencent depuis la mastication jusqu'à la digestion, sous l'influence de diverses sécrétions et notamment les alpha-amylases (salivaires et intestinales). Le glucose ainsi obtenu est acheminé vers les organes utilisateurs; tandis que le reste sera stocké comme réserve énergétique sous forme de glycogène dans le foie. L'excédent va être transformé en lipides et mis en réserve sous forme de tissus adipeux.

Dans un régime alimentaire normal d'adulte, les aliments glucidiques devraient apporter les deux tiers (2/3) de l'énergie totale de la ration. En cas de nécessité, les glucides peuvent être synthétisés par l'organisme à partir des lipides et des protéines : C'est la néoglucogenèse ou anabolisme.

Les glucides existent dans la quasi-totalité des aliments, pour certains aliments il en est le constituant majeur ; c’est le cas des céréales (riz, sorgho, maïs, blé, orge, ...) et féculents (manioc, pomme de terre, patate douce, …) :

Denrées (ration de100g)

Energie (Kcal)

Protéines (g)

Lipides (g)

Eau (g)

Céréales

340- 360

7-13

2-7

7-10

Féculents

90- 110

1 -2

0,5-1

60-70

Protéines

Les protéines sont des chaines composées de successions d’acides aminés parmi les 20 acides aminés qu’utilisent le corps humain, chaque acide aminé comprend deux fonctions : Une fonction carboxylique (-COOH) et une fonction amine (-NH3).

Les protéines assurent 2 rôles au niveau de l’organisme :

  • Un rôle énergétique : Un gramme de protéines peut fournir 4 kilocalories d’énergie à l’instar des glucides ;
  • Un rôle de structure : maintien de la masse musculaire et des autres structures protéiques (ADN et autres).

Les protéines peuvent être d’origine animale ou végétale. Parmi les aliments riches en protéines, on cite à titre d’exemples :

  • Produits d’origine animale : Viandes, poisson, foie, lait, yaourt, fromage ...
  • Produits d’origine végétale : Lentilles, haricots, ...

Lipides

Un lipide est une succession d’acides gras, ces derniers sont classés en 2 groupes :

  • Acides gras saturés : où la liaison entre les carbones est assurée par des liaisons covalentes simples ;
  • Acides gras insaturés : où la liaison entre les carbones est assurée par des liaisons covalentes doubles ou triples ; si on a une seule liaison insaturé on parle d’acides gras mono insaturés si on a plus d’une liaison insaturés, on parle dans ce cas d’acides gras polyinsaturés.

Vitamines

Selon leur solubilité en milieu aqueux ou huileux, les vitamines sont classées en 2 classes :

  • Vitamines hydrosolubles : ce sont les vitamines solubles dans l’eau comme la vitamine C et les vitamines du groupe B.
  • Vitamines liposolubles : ce sont les vitamines solubles dans une solution organique comme l’hexane ou l’acétone, ils sont en nombre de quatre : Vitamine A, vitamine D, vitamine E et vitamine K.

Les sources les plus importantes de vitamines de l'alimentation sont : Les fruits et légumes, les légumes secs, les produits d'origine animale, et les céréales.

Vitamine A (rétinol)

Parmi les produits les plus riches en vitamine A, on trouve :

  • Produits d’origine animale : lait entier ou enrichi, jaune d'œuf, foie,
  • Produits d’origine végétale : huile de palme rouge ou enrichie, végétaux à feuilles vert-foncé (feuilles de baobab, de manioc, de patate douce), fruits et légumes à coloration jaune-orange (tomate, carotte, courge, papaye, mangue, banane, avocat, goyave, etc.)

Au cours des années récentes, les connaissances sur les fonctions de la vitamine A se sont fortement accrues. Compte tenu du fait que des récepteurs nucléaires des rétinoïdes ont été identifiés dans pratiquement tous les types de cellules, on pourrait dire que la vitamine A joue un rôle, direct ou indirect, dans plusieurs fonctions au niveau du corps, à savoir :

  • La vision ;
  • la différenciation cellulaire ;
  • l’embryogénèse ;
  • la réponse immunitaire ;
  • la reproduction et
  • la croissance

Vitamines du groupe B

On les retrouve dans le son des céréales, les légumineuses (haricots, niébé, dolique, arachide, sésame, légumes secs). Certaines de ces vitamines, telles que la vitamine B1, sont thermosensibles.

Vitamine C (acide ascorbique)

On la retrouve dans les agrumes (orange, citron, pamplemousse, mandarine, clémentine, etc.). La vitamine C a plusieurs rôles : intervient dans la formation du collagène, améliore l’absorption du fer, la synthèse de certains neuromédiateurs, etc.

Les sels minéraux

Les sels minéraux jouent un rôle important dans le maintien de l’équilibre hydrique du corps humain ainsi que la bonne conduite de son métabolisme et ses fonctions vitales comme la fonction cardiaque.

Parmi les sels minéraux indispensables au métabolisme du corps humain, on cite à titre d’exemple :

  • Fer (Fe) : il est de 2 types : fer héminique (d’origine animale) et fer non héminique (d’origine végétale). Il entre dans la composition de l’hémoglobine du globule rouge d’où l’anémie ferriprive en cas d’apports nutritionnels faibles en fer , il entre aussi dans la constitution de la myoglobine et entre dans plusieurs systèmes enzymatiques comme celui de la respiration cellulaire. Les produits d’origine animale comme les viandes, poisson, œufs et ovoproduits sont très riches en fer, on trouve aussi certains produits végétaux riches en fer comme les légumineuses, toutefois le fer d’origine animale est plus assimilable par le corps humain que celui d’origine végétale.
  • Iode (I) : très important pour le développement mental et psychomoteur de l’individu. En cas de carence en iode, la personne est atteinte du goitre et d’un retard mental remarquable et perd ses capacités à prendre d’initiatives ou à être active dans la société. Ce problème de carence en iode est souvent présent dans les zones montagneuses où les produits de la mer (poissons et autres) sont rares et le sol est très pauvre en iode.
  • Calcium (Ca) : Le calcium participe à la structure et à la constitution des os et des dents, un apport faible en calcium peut donner lieu à des os fragiles et dents affaiblies. Les aliments les plus riches en calcium sont le lait et les fromages.
  • Magnésium (Mg) : Il contribue à la production d’énergie, la synthèse des protéines, la contraction musculaire et la transmission de l’influx nerveux. Un apport insuffisant en Mg peut provoquer des crampes musculaires.  Parmi les produits riches en Mg on cite les légumes secs, chocolat, et les fruits secs (amandes, noix, noisettes, figues).
  • Le phosphore (P) est l’un des constituants de la membrane cellulaire ; il fournit à la cellule de l’énergie sous la forme d’adénoside-triphosphate (ATP). Le lait, les fromages, les fruits secs, les viandes, les légumes secs, le poisson et les œufs sont des produits riches en P.
  • Le potassium (K) du corps a une action sur le rythme cardiaque et la teneur en eau de l’organisme en participant à équilibrer la pompe potassium-sodium. On le trouve dans les bananes, pommes de terre, poissons, abricots, etc.

Nutrition équilibrée

Besoins en énergie

  • "Homme de référence" : Adulte de sexe masculin en bonne santé, pesant 65 kg, travaillant 8 heures par jour ouvrable, exerçant une activité sociale et professionnelle modérée, ayant 8 heures par jour de sommeil. Ses besoins sont estimés à 46 Kcal/Kg de poids/jour soit 3.000 Kcal/J. 
  • "Femme de référence" : Une femme qui pèse 55 Kg, en bonne santé, occupée à des tâches ménagères 8 heures par jour ou employée dans une unité à activité modérée. Elle passe 8 heures par jour au lit. Ses besoins sont estimés à 40 Kcal/kg de poids/jour soit 2.200 kcal/J.

Conséquences d’une nutrition déséquilibrée

Souvent lorsqu’on ne prête pas attention à notre régime alimentaire, on risque d’avoir l’un des deux cas de déséquilibre nutritionnel :

  • Malnutrition : c’est l’insuffisance d’apport en nutriments, c'est-à-dire une non-satisfaction des besoins nutritionnels de l’organisme.
  • Surnutrition : C’est le cas d’un apport excessif de nutriments qui dépasse les besoins requis par le corps.

Une nutrition déséquilibrée peut causer plusieurs troubles, on cite à titre d’exemples :

  • MPE : Malnutrition protéino-énergétique, est une maladie causée par un apport faible en glucides et en protéines. Cette maladie est caractérisée par la régression de la masse musculaire et du tissu adipeux dus à un apport nutritionnel très pauvre.
  • Troubles de vision : Carence en vitamine A qui peut aller jusqu’à la cécité crépusculaire.
  • Anémie ferriprive : c’est l’anémie provoquée par une carence en fer dans la ration alimentaire. Cette maladie apparait principalement chez les personnes à régime alimentaire principalement végétal et où l’apport en fer est très faible ou peu assimilable par le corps.
  • Goitre : la carence en iode augmente le volume de la glande thyroïde au niveau du cou ; l'iode intervient dans la synthèse des hormones indispensables pour le développement du cerveau et du système nerveux et surtout le développement psychomoteur de l'enfant.
  • Obésité : C’est l’état d’un corps qui reçoit plus de nutriments que dont il a besoin, le reste est stocké sous forme de graisse contribuant ainsi à augmenter quantitativement le tissu adipeux chez la personne obèse. Lorsqu'on analyse sur le plan qualitatif le comportement alimentaire des personnes obèses, on trouve un certain nombre de troubles et notamment le fait que l’ingestion des aliments n'est pas corrélée avec le degré de faim ou de satiété. L’obésité peut être due au :
    • Grignotage : ingestion de petites quantités de nourriture à intervalles très réduits ;
    • Crises de boulimies : comportement consistant à ingérer des quantités de nourriture, même si elle est mauvaise, sans plaisir  alimentaire.

L’obésité peut causer plusieurs maladies d’ordre cardiovasculaires, hypertension artérielle, diabète, etc.

Technologies alimentaires et nutrition

Influence des technologies alimentaires sur la qualité nutritionnelle des aliments

influence des traitements technologiques sur la digestibilité de l'amidon

Les aliments sont généralement consommés après avoir subi une transformation technologique et/ou un traitement de cuisson de type ménager. Les conséquences des traitements sur les propriétés des amidons dépendent de certaines de leurs caractéristiques physiques et chimiques intrinsèques. Par ailleurs, les modifications physicochimiques des amidons induites par les traitements appliqués sont susceptibles d'orienter leur devenir digestif puis métabolique vers des voies plus ou moins énergétiques.

Influences des traitements technologiques sur les lipides

Les traitements thermiques subis par  les lipides  peuvent affecter significativement la qualité des lipides, on peut citer l’exemple des fritures où la température atteint facilement 180°C ce qui entraîne :

  • Thermo Oxydation des vitamines présentes dans l’aliment sous l’effet de la chaleur et par conséquent, une perte importante en valeur nutritionnelle du produit. Ainsi que l’altération des acides linolénique et linoléique, acides gras considéré comme indispensables au corps humain.
  • Apparition de composés nouveaux :
    • Composés volatiles responsables de l’odeur comme les cétones et aldéhydes formés lors du traitement thermique ;
    • Radicaux libres caractérisés par une structure chimique instable et avide aux électrons d’où leurs dangers sur l’organisme humain.

Influence des traitements technologiques sur la valeur nutritionnelle des protéines alimentaires

Généralement les aliments contenant des protéines subissent plusieurs traitements thermiques mais les plus utilisés restent :

  • Les traitements thermiques : Stérilisation, appertisation, pasteurisation.
  • Réduction de la teneur en eau : Séchage, évaporation, salage, concentration.

Ces traitements peuvent influencer la qualité nutritionnelle de l’apport en protéines par dénaturation de celles-ci. Quant à la digestibilité des protéines, elle est surtout modifiée par des changements de conformation, par la formation de ponts covalents, par isomérisation ou encore par des modifications des chaînes latérales des résidus d'acides aminés reconnus par les protéases comme sites d'hydrolyse ; ce qui réduit le taux d’absorption des protéines ou acides aminés ingérés.

Influence des fibres alimentaires sur la biodisponibilité des minéraux

Parmi les remarques qu’on peut émettre concernant le rôle des fibres alimentaires dans la biodisponibilité des minéraux est le rôle de l’acide phytique dans la réduction de l’absorption du fer et par conséquent la provocation d’une anémie ferriprive chez les gens qui ont un régime alimentaire basé essentiellement sur les céréales et dont l’apport en protéines animales est limité.

Par contre, en plus de l'acide phytique, d'autres anti-nutriments associés sont de puissants facteurs de la malnutrition à savoir :

  • l'acide oxalique (épinard, oseille, betterave, cresson, chocolat) réduisant l’absorption du calcium, du magnésium et du zinc ;
  • et le thé qui comporte des tanins dont l'action inhibitrice sur l'absorption du fer a été bien démontrée.

Influence des technologies sur les vitamines

L’influence des traitements thermiques sur les teneurs en vitamines est très significative pour les vitamines thermosensibles ou thermolabiles :

  • Cas de la vitamine C dans les jus d’agrumes : Une bonne partie de cette vitamine est oxydée sous l’effet de la pasteurisation que subit le produit.
  • Cas de la vitamine B1 (thiamine) dans le lait : Ces vitamines sont oxydées sous l’effet de la température et perdent ainsi leur valeur nutritionnelle ; pour la thiamine plus on prolonge le traitement thermique plus on perd en teneur vitaminique.
  • Cas de la vitamine A dans les fruits jaunes et oranges et aliments enrichis comme l’huile végétale ou lait entier fortifié en Vitamine A : Les traitements culinaires de cuisson et chauffage peuvent détériorer jusqu’à 40% de la teneur initiale en vitamine A.

Stratégies de lutte contre les carences en micronutriments

Supplémentation

L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande actuellement que les besoins supplémentaires, relativement modestes, en vitamine A pendant la grossesse soient couverts par l’alimentation, ou par une supplémentation ne dépassant pas 10.000 UI quotidiennement au long de la grossesse.

Fortification alimentaire

Dans les pays industrialisés, la fortification alimentaire constitue depuis longtemps une stratégie reconnue d’amélioration de l’apport en micronutriments. On cite quelques exemples de produits fortifiés :

Fortification en vitamine A : Au Danemark, pendant la première guerre mondiale, une épidémie de xérophtalmie se développa en parallèle à une substitution du beurre par la margarine, pauvre en vitamine A. La margarine compte aujourd’hui parmi les produits alimentaires au monde les plus fréquemment fortifiés en vitamine A.

La fortification alimentaire offre potentiellement un moyen direct, efficace et durable de corriger la carence en vitamine A. Dans la pratique, il s’est cependant parfois avéré difficile de réunir tous les critères requis. Les premiers efforts visant à fortifier des produits de base ont dû surmonter des obstacles d’ordre technologique. Aujourd’hui, de tels facteurs ne sont plus considérés comme limitatifs.

De nombreux aliments ont été fortifiés en vitamine A. Parmi ces produits la margarine, les huiles alimentaires, les biscuits, le lait,  le glutamate de  monosodium et autres.

La fortification du sucre reste en vigueur à l’heure actuelle dans plusieurs pays d’Amérique centrale, et est en cours d’introduction dans certains pays d'Amérique latine et d’Afrique, notamment en Zambie et au Nigéria.

Conséquence du récent et puissant regain d’intérêt envers la fortification des aliments en micronutriments dans les pays en développement, plusieurs tendances se dégagent et qui soulèveront probablement des difficultés dans un proche avenir en terme d’apport excessif en vitamine A résultant d’une fortification anarchique et non contrôlée  des produits alimentaires si on sait qu’à des doses élevées, la vitamine A devient toxique et que l’accès aux produits fortifiés est donné à toute la population même ceux qui ont accès à des produits riches en vitamines A de part de leur régime alimentaire ou pouvoir d’achat. Dans certains pays, plus de 20 produits alimentaires sont à l‘heure actuelle fortifiés en vitamine A à un niveau élevé, ce qui pose de possibles problèmes d’apports excessifs.

Fortification en Fer : Un programme de fortification de la farine en fer et vitamines B a été lancé en collaboration avec la direction de la population et l’association des professionnels du secteur minotier au Maroc. Le but de cette fortification est de lutter contre l’anémie ferriprive dont souffre principalement les femmes et plus particulièrement celles enceintes. Cependant certaines critiques peuvent être émises si on sait que sur le plan technologique, il est vraiment très difficile d’avoir un lot  homogène en teneur en fer vu la difficulté de l’opération de mélange solide-solide.

Fortification en iode : Au Maroc, on a lancé un programme de fortification en iode. Cette fortification a pris comme aliment vecteur le sel de table auquel  a été additionné l’iodate de potassium (KIO3) pour assurer à la population cible un apport quotidien en iode capable de satisfaire les besoins en iode surtout pour les personnes habitants dans des régions montagnardes et dont les sols sont pauvres en iode.

Amélioration du régime alimentaire

Il existe quatre types de stratégies tendant à atteindre les objectifs de modification diététique :

  • l’éducation ou la communication nutritionnelle, qui utilisent souvent une approche de marketing social, pour améliorer les pratiques relatives à la consommation des sources alimentaires disponibles riches en vitamine A, en fer et en iode.
  • l’allaitement maternel, qui constitue une puissante protection contre la xérophtalmie, découlant en partie de l’apport régulier par le lait de vitamine A préformée. L’organisation mondiale de la santé recommande que tous les nourrissons soient exclusivement nourris au sein pendant au moins quatre à six mois, et qu’ils continuent à être nourris au sein à partir de l’âge de six mois avec en addition les compléments alimentaires adéquats.
  • les interventions horticoles (ou d’approvisionnement domestique), par exemple les jardins familiaux, qui visent à accroître la disponibilité d’aliments riches en vitamine A.
  • les politiques économico-alimentaires affectant la disponibilité, les prix et la demande effective d’aliments riches en vitamine A, fer et iode pour les offrir à des prix accessibles aux populations sujets de carence ; on fait allusion ici aux produits d’origine animale qui ne sont pas souvent à la portée des classes sociales démunies.

Toxicologie nutritionnelle

Généralités sur la composition d'un produit agroalimentaire

A l'état brut, un aliment se compose avant tout d'éléments nutritifs provenant directement du milieu environnant ou issus de remaniements de synthèse effectués par l'organisme vivant, à partir des apports du sol et de l'eau dans le cas des végétaux ou de la ration consommée s'il s'agit de productions animales. L'ensemble des composants ainsi élaborés forme le potentiel nutritif théorique : il ne sera efficace que dans la mesure où ces éléments (glucides, lipides, protéines, vitamines, minéraux) se révéleront utilisables par l'homme ou l'animal.

Certains composants de l’aliment ne sont pas considérés comme nutriments ; c’est le cas de la cellulose des végétaux, les tannins dans le thé et les flavonoïdes des fruits et légumes, les phytates des céréales ainsi que l'acide oxalique des épinards. Certains d’entre eux possèdent même une activité antinutritionnelle comme l’acides phytique qui chélate le fer et réduit sensiblement son absorption.

Les productions agricoles contiennent également très souvent une autre catégorie de substances : ce sont des matières étrangères ( polluants et xénobiotiques ) provenant fortuitement de l'environnement et des manipulations subies.

On cite à titre d’exemples :

  • Les huiles végétales contaminées par les hydrocarbures aromatiques polycycliques et plus précisément les benzopyrènes.
  • Les viandes rouges renfermant des teneurs en antibiotiques et médicaments vétérinaires élevées dues au traitement avant abattage ou contaminées chimiquement par les dioxines.
  • Les végétaux contenant des teneurs, en matières actives de pesticides, supérieures à la limite maximale des résidus. Ces teneurs sont souvent dues au non respect du délai avant récolte.
  • Aliments (Arachides, maïs, jus d’orange) contaminés par des mycotoxines comme l’aflatoxine, la patuline ou l’ochratoxine.

Quant aux produits alimentaires  transformés, ceux-ci font l’objet d’introduction d’additifs alimentaires, qui eux aussi, renferment un pouvoir toxicologique :

On cite comme exemples :

  • L’amarante (E123), connu par son effet cancérigène, utilisé dans les vins rouges.
  • La tartrazine (E102) potentiellement allergène, utilisé dans les boissons gazeuses et plusieurs produits objet de coloration.
  • Les polyols (sorbitol, maltitol, xylitol, …) qui sont des édulcorants utilisés dans les gommes à mâcher, pouvant avoir des effets laxatifs en cas d’une consommation excessive.
  • Intoxications avec divers métaux lourds (cadmium, mercure, chrome) sont constatées à la proximité de leurs lieux d'utilisation, surtout après pollution d’une source d’eau utilisée comme réserve d’eau potable.
  • A titre d'illustration, du bétail nourri à l’ensilage contenant des mycotoxines, ces substances sont stockées au niveau du foie. Après abattage et consommation du foie on a le passage de ces mycotoxines qui ont été stocké tout au long de la vie de l’animal vers le consommateur final et lorsqu’on sait que les mycotoxines constituent les molécules d’origine biologique les plus cancérigènes tout en étant thermostable, on a l’idée sur le danger encouru par la consommation de tels aliments.
  • Les antibiotiques utilisés en zootechnie ou en médecine vétérinaire, leur présence dans les denrées d'origine animale est à l’origine du développement chez l'homme des flores antibiorésistantes qui annuleraient l'action des antibiotiques administrés à des fins médicales.

Dose sans effet et dose admissible ou acceptable

Les conclusions des études toxicologiques font ressortir la quantité ingérée d’un produit pour laquelle on n'enregistre ni toxicité, ni effets jugés graves et préjudiciables à l'organisme. Cette valeur est exprimée en poids par kg de poids corporel (poids vif). À partir de cette donnée, on déduit une dose admissible pour l'homme en prenant certaines précautions. Dans la plupart des cas le raisonnement est le suivant :

  • l'espèce humaine est susceptible d'être plus sensible que les espèces animales utilisées dans les études de toxicologie. Pour parer à ce risque, la dose sans effet est divisée par un facteur de 10 ;
  • étant donné l'hétérogénéité de l'espèce humaine, certains individus peuvent offrir une sensibilité particulière, d'où le recours à un nouveau facteur de sécurité de 10.

Dans la pratique, la dose admissible ou acceptable est donc souvent le centième de la dose sans effet  chez les animaux objets de l’expérimentation.

Exemple : alimentation et cancer colorectal

Le cancer colorectal mérite un intérêt particulier. Il se situe, en France, au premier rang des cancers. Il y a chaque année 25.000 nouveaux cas et 15.000 décès par cancer colorectal. La connaissance des facteurs étiologiques est nécessaire. Après certaines études qui ont étudié la question, il a été constaté que 3 facteurs essentiels peuvent être à l’origine du cancer colorectal, ces facteurs sont les suivants :

  • Graisses animales : Le risque de cancer colorectal augmentait avec l'importance de l'apport en calories, en graisses totales, en protéines totales, en acides gras saturés, en acide oléique et en cholestérol. L'analyse statistique multidimensionnelle indique que les acides gras saturés étaient le nutriment le plus lié au risque de cancer colorectal.
  • Alcool : Dans une cohorte d'ouvriers brasseurs qui ont une consommation élevée de bière, le risque de cancer du rectum est multiplié par 2 en Irlande.
  • Tabac : Le risque est à peu près doublé chez les fumeurs par rapport aux non fumeurs et la plupart des études font apparaître une relation dose/effet avec un risque relatif de l'ordre de 5 chez les gros fumeurs (plus de 30 cigarettes par jour).

CONCLUSION

Dans l'état actuel de nos connaissances, il faut être très prudent vis à vis de nos habitudes alimentaires pour ne pas avoir un régime alimentaire déséquilibré du point de vue nutritionnel, pour ce, il est conseillé de :

  • Consommer les produits frais, principalement les fruits et légumes, l’huile d’olive, miel et dattes ;
  • Consommer avec modération les viandes et graisses d’origine animale ;
  • Consommer les céréales complètes ;
  • Réduire la consommation en produits transformés (salés, édulcorés, …) ;
  • Eviter les produits contenant des additifs cancérigènes ou allergènes ;
  • Eviter les produits exposés aux contaminants ou polluants (Produits étalés sur les axes routiers, champs voisins des cimenteries ou autres industries polluantes)
  • S’abstenir de fumer et de prendre les boissons alcoolisées (vins, bière, eaux de vie, liqueurs, spiritueux).

Bibliographie

  • Manuel de formation en nutrition pour l’institut de santé publique ; Edition 2000.
  • Donald Mclaren et Martin ; Manuel sight and life sur les troubles dus à la carence en vitamine A ; Frigg ; 2002.
  • Introduction à l’analyse nutritionnelle des denrées alimentaires ; Tec & Doc ; 1998.
  • Aspects nutritionnels des constituants des aliments ; influences des technologies ; Tec & Doc ; 1992.
  • R. Aboutayeb et M. Rahmani ; Contribution au développement des méthodes d’analyse de la vitamine A dans les huiles végétales fortifiées ; 2003.
  • Les carences en micronutriments : ampleur du problème  et stratégies de lutte, Royaume du Maroc, Ministère de la santé, Avril 2001.

Commentaires

d'où viennent les vers que l'on constate dans une viande emballée dans un sachet en toile

merci je vous pose une question : je suis un expert en nutrition et je doit établir un régime alimentaire pour une femme adulte saine non enceinte , expliquez moi d'une manière rationnelle comment cela est faite ?

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