Préparation des graisses et huiles végétales

Introduction

Les graisses et huiles végétales sont des matières lipidiques extraites de graines et fruits oléagineux. Elles sont utilisées principalement comme huile de table, huiles et graisses de friture, et pour la préparation de margarines et Shortenings.

L'extraction des graisses et huiles végétales est réalisée d'abord par pression, ensuite le cas échéant par un solvant. Certaines graines sont traitées directement par solvant, sans extraction préalable par pression. Les huiles végétales dites vierges sont extraites exclusivement par pression sans l'emploi d'aucun procédé chimique.

Les principales graines et fruits oléagineux à usage alimentaire sont : l'olive (fruits de l'olivier), le fruit du palmier à huile, l'arachide, le tournesol, le colza, le soja, le coton, le coprah et le sésame. La teneur de ces matières en huile est représentée sur le tableau suivant :

Teneur en huile de l'olive et des principales graines oléagineuses
  teneur en huile (%)
Olive 15 - 25
Arachide ≈ 45
Colza 35 - 40
Tournesol 35 - 50
Soja 15 - 25
Coton 35 - 40
Coprah (séché) ≈ 63
Sésame ≈ 50

Ce document est consacré essentiellement à la présentation de la technologie de préparation des huiles végétales extraites de graines oléagineuses, et ce de la matière première au produit fini. L'extraction de l'huile de fruits oléagineux, principalement l'huile d'olive, est traitée dans un autre document.

Plan du document :

Ce document, qui traite la technologie de la préparation des graisses et huiles alimentaires végétales, est composé des chapitres suivants :

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