Qualité et Sécurité des aliments : Glossaire des termes

Analyse des risques
Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d’entre eux représentent une menace pour la sécurité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP.
Assainissement
Ensemble des opérations de nettoyage, de désinfection et d’évacuation des effluents liquides et solides.
CCP - Points critiques de maîtrise
Etape à laquelle une(des) mesure(s) de maîtrise peut être exercée pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable.
Contaminant
Tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n’étant pas ajoutée intentionnellement au produit alimentaire et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité.
Contamination
Introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire.
Danger
Agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
Désinfection
Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de micro-organismes présents dans l’environnement jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments.
Ecart ou déviation
Non respect d’un seuil critique.
Etablissement
Tout bâtiment ou toute zone où les aliments sont manipulés, ainsi que leurs environs relevant de la même direction.
Etape
Point, procédure, opération ou stade de la chaîne alimentaire (y compris matières premières), depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale.
HACCP
Système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.
Hygiène alimentaire
Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
Maîtrise
Situation dans laquelle des procédures sont suivies et les critères sont satisfaits.
Maîtriser
Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères prédéfinis.
Mesures correctives
Toutes mesures à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP ou PMC indiquent une perte de maîtrise.
Mesures de maîtrises
Actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité des aliments ou pour le ramener à un niveau acceptable.
Nettoyage
Enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable.
Personnel chargé de la manutention des aliments
Toute personne qui manipule directement les aliments emballés ou non emballés, le matériel, les ustensiles  ou les surfaces en contact avec les aliments et devant donc se conformer aux exigences en matière d’hygiène alimentaire.
Points de maîtrise de la conformité (PMC)
Etape à laquelle une(des) mesure(s) de maîtrise peut être exercée pour assurer la conformité des produits aux exigences réglementaires en vigueur.
Production primaire
Etapes situées juste en amont de la chaîne de transformation des aliments et qui comprennent, notamment, la récolte, l’abattage, la traite et la pêche.
Risque
La probabilité et la gravité estimées d’un danger résultant de la consommation d’un aliment par une population exposée.
Sécurité des aliments
Assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
Salubrité des aliments
Assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
Seuil ou limite critique
Critère qui distingue l’acceptabilité de la non - acceptabilité.
Surveiller
Procéder à une série programmée d’observations ou de mesures des paramètres afin de déterminer si un CCP ou PMC est maîtrisé.
Validation
Obtention de preuves que les éléments de l’un et/ou l’autre des plans écrits du système de gestion de la qualité sont efficaces. 
Vérification
Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer s’il y a conformité de la mise en œuvre avec les éléments de l’un et/ou l’autre des plans écrits du système de gestion de la qualité.
 

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