Documents sciences et techniques des aliments en PDF

Chimie alimentaire

Glucides (Hydrocarbures ou hydrates de carbone) | PDF Titre: Glucides (Hydrocarbures ou hydrates de carbone) | PDF

Description: Les glucides sont des composés organiques naturels ou artificiels constitués principalement de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Ils sont également appelés " Hydrate de carbone " ou "Hydrocarbures".

Mots clé: Monosaccharides, Oses, Glucides, Saccharides, Diholosides, Disaccharides, Polyholosides, Polysaccharides, Amidon, Saccharose, Lactose, Glucose, Glycogène, Cellulose, Hétérosides, Mutarotation, Hydrolyse, Estérification, Ethérification, Réaction de Maillard.

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Lipides Titre: Lipides | PDF

Description: Les lipides sont un ensemble très hétérogène de composés faisant partie de la constitution des êtres vivants et ayant la propriété commune d'être insolubles dans l’eau et solubles dans les solvants organiques apolaires. On classe les lipides en deux grandes catégories: les lipides à base d'acides gras et les lipides à base d'isoprène.

Mots clés: Classification lipides, acide gras, acides gras oméga, acides gras essentiels, acides gras indispensables, lipides simples, lipides complexes, lipides phosphorés, lipides azotés, lipides soufrés, lipides polyisopréniques, réaction de saponification, estérification, hydrogénation, intérestérification, oxydation des lipides, réaction acides gras et halogènes.

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Eau dans les aliments | PDF Titre: Eau dans les aliments | PDF

Description: L'eau est le constituant majeur de la plupart des aliments. Bien qu'elle n'apporte aucune valeur énergétique aux aliments, son existence joue un rôle très important. Elle influence la structure, l'apparence, le goût des aliments et leur susceptibilité à la dégradation.

Mots clés: Propriétés fonctionnelles, Teneur en eau, Activité de l'eau, Activités de l'eau et conservation des aliments, Activité de l'eau et les réactions d'oxydation, Activité de l'eau et le brunissement non enzymatique, Activité de l'eau et le brunissement enzymatique, Activité de l'eau et les activités microbiennes.

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Rappels des notions de chimie organique | PDF Titre: Rappels des notions de chimie organique | PDF

Description: Cours en PDF rappelant les notions de base de la chimie organique.

Mots clés: Hydrocarbures, alcanes, alcènes, alcynes, Cycles saturés, Cycles insaturés, Hétérocycles, Alcools, Enols, phénols, Aldéhydes, cétones, esters, éthers, amides, imides, amines, nitriles, Acides carboxyliques, Acides aminés.

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Réactions d’altération chimique des aliments | PDF Titre: Réactions d’altération chimique des aliments | PDF

Description: Les principales réactions chimiques de dégradation des aliments sont : le brunissement enzymatique, le brunissement non enzymatique, l'oxydation des lipides et l'hydrolyse enzymatique des constituants des aliments comme les lipides et les glucides.

Mots clés: Brunissement enzymatique, brunissement non-enzymatique, réaction de Maillard, caramélisation, oxydation des lipides, lipolyse, hydrolyse des glucides.

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Acides aminés et Protéines | PDF Titre: Acides aminés et Protéines | PDF

Description: Les protéines sont des macromolécules constituées d'acides aminés qui sont liés par des liaisons peptidiques. Ces composés sont présentes chez tous les organismes vivants et sont essentielles à leur fonctionnement.

Mots-clés: acides aminés, alpha-aminoacides, peptides, histones, protamines, prolamines, gluténines, albumines, globulines, caséines, fibroïnes, kératines, collagènes, dégradation, alcools supérieurs, amines biogènes, solubilité, hydratation, rétention de l'eau, viscosité, coagulation, texturation, propriété émulsifiante, propriété moussante.

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Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques | PDF Titre: Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques | PDF

Description: Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux denrées alimentaires de base dans le but d'en améliorer la conservation, la couleur, le goût ou l'aspect. Les auxiliaires technologiques sont utilisés pour faciliter la fabrication des denrées alimentaires sans remplir aucune fonction dans le produit fini.

Mots-clés: Additifs naturels, additifs de synthèse, additifs artificiels, conservateurs,rantioxydants, séquestrants, affermissants, humectants, acidifiants, antiagglomérants, antimoussants, emulsifiants, stabilisants, gélifiants, colorants, edulcorants, auxiliaires technologiques, antimousses, catalyseurs, etc.

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Microbiologie alimentaire

Microorganismes dans les alimenst | PDF Titre: Microorganismes dans les alimenst | PDF

Description: Les microorganismes sont présents dans les écosystèmes naturels comme l’air, le sol et l’eau. Ils sont également présents sur l’homme lui-même et sur tous les êtres vivants animaux et végétaux. La contamination des denrées alimentaires peut avoir un effet plus ou mois graves sur la qualité du produit et sur la santé du consommateur. Elle peut être à l’origine d’une altération du produit, lui faisant perdre ses caractéristiques organoleptiques et/ou commerciales ; et parfois la cause d’intoxications ou toxi-infections graves.

Mots clés: Origines des microorganismes alimentaires, Sources de contamination des aliments, Microorganismes alimentaires, Bactéries, Levures, Moisissures, Virus, Conditions de développement des microorganismes dans les aliments.

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Microbiologie générale | PDF Titre: Microbiologie générale | PDF

Description: Cours en PDF rappelant les notions de base de la microbiologie.

Mots clés: Microorganismes, Procaryotes, Bactéries, Archées, Eucaryotes, Algues, Champignons, Moisissures, Levures, Protozoaires, Virus, Ntrition et croissance des microorganismes

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Intoxications et toxi-infections alimentaires | PDF Titre: Intoxications et toxi-infections alimentaires | PDF

Description: Un document présentant les principales intoxications et toxi-infections alimentaires, qu’elles soient d’origine bactérienne, virale, parasitaire ou causées par l’ingestion d’aliments contenant des amines biogènes ou des mycotoxines.

Mots clés: Intoxications, toxi-infections, alimentaires, Listériose, Yersiniose, Salmonellose, Intoxination staphylococcique, Clostridium perfringens, Botulisme, Infections virale, Infections parasitaires, Nématodes, Cestodes, Trématodes, Protozoaires, Amines biogènes, Mycotoxines, Mycotoxicoses, Aflatoxines, Patuline, Citrinine, Ochratoxines.

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