Fabrication du Merguez

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bonjour, quand je fait des merguez, celle ci on parfois une odeur acide. j'achète tous les ingrédients le jours de la fabrication et son vendu le lendemain ( temps de séchage des noeux) je commence généralement vers 15h et elles sont mis en séchage vers 18h, sèche 3h et mis en boite puis au frigo. vendu sur le marche de 8h a 13h30 et conserver pendant cette période en glacière avec de la glace.

mais elle n on pas le goût acide car j y goûte a chaque fois et son très bonne mais elles sont invendable du a l odeur. comment remedier a ca. dois je mettre un additif? car pour le moment il n y a aucun adjuvant. est du a la corriande fraiche et a l ail? je ne trouve pas de reponse a ca. merci

Bonjour;

Veuillez nous décrire la procédure de fabrication de votre merguez et nous préciser l'odeur désagréable qui fait le problème.

bonjour,

j'achète tous les ingrédients le jour même de la fabrication, la viande de boeuf et de mouton son congeler car importer d Australie (je suis a Taiwan) l ail et la coriandre son fraîche, un peu de sucre (12grs/kg) de sel (17grs/kg) du gras de mouton couper en de a la main, de l eau et les différentes épices en poudre.

le tous est mélangé a la main dans des grands cul de poule inox puis emboyauter a l aide d une machine piston en inox dans des boyaux naturel de mouton.

séchage de 3 heure a température ambiante puis mis en boite et au frigo.

mais des fois, le lendemain elles on une odeur acide très désagréable mais quand j y goûte et n on pas se goût acide. mais je ne les met pas en vente et préfère les jeter.

mais heureusement que c est pas a chaque fois. car je me retrouve avec une journée ou je peu pas vendre et qui se traduit par de la pur perte.  dois je mettre un additif dedans ou bien cela peut il provenir de la coriande?

j essais de promouvoir se type d aliment mais si ca tourne en moin de 12h, il y a un sacret probleme.

 

merci a vous.

Bonjour ;

Je pense que le problème ne provient pas des épices ou de la coriande ; mais il est dû peut être à la qualité initiale de la viande qui est parfois mauvaise. Et puisque cette viande est congelée, vous ne pouvez vérifier sa qualité qu'après décongélation.

Pour remédier, essayer de maîtriser les facteurs qui peuvent affecter la qualité du produit fini, notamment :

  1. Respecter les conditions d'hygiène : Surtout le nettoyage et la  désinfection des machines et ustensiles qui entrent en contact avec le produit.
  2. Essayer de réduire au maximum le temps de séchage à la température ambiante ou, de préférence, l'éliminer carrément : A cette étape, toutes les conditions sont favorables pour que l'altération du produit soit accélérée (viande broyée, présence de sucre, température favorable, ...)
  3. Refroidir rapidement le Merguez avant de le mettre dans le frigo : Par exemple, mettez-le dans le congélateur  pendant 1/2 heure pour faire baisser rapidement sa température, puis le transférer dans le frigo.
  4. Contrôler la température de votre frigo : la température du frigo doit rester proche de 0°C. Ne pas dépasser 5°C.

J'espère qu'en suivant ces étapes, le problème soit résolu.

oui, je pensai comme vous et j ai supprimé le temps de séchage, celui si a était remplacer par un temps au frigo plus long afin que le boyau reste en forme a la séparation des merguez. pour le moment tous se passe bien sauf l'oxydation qui apparaît assez vite se qui donne un produit moins jolie a la vente. il est dur de travailler sans additif. a croire que le monde de la consommation moderne ne veux plus se passer des E.
merci a vous pour votre réponse et merci pour toutes les infos accessible au novice qui se trouve sur votre site.

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