Technologie du lait et dérivés laitiers

Présentation

Le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un aliment complet et équilibré, sécrété par les glandes mammaires de la femme et par celles des mammifères femelles pour la nutrition des jeunes (Larousse). Le Codex Alimentarius (CODEX STAN 206-1999) le définit comme étant « la sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenue à partir d’une ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destiné à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur ».

La dénomination «lait» peut être utilisée pour le lait ayant subi un traitement n'entraînant aucune modification de sa composition ou pour le lait dont on a standardisé la teneur en matière grasse, conjointement avec un ou plusieurs termes pour désigner le type, la classe qualitative, l'origine et/ou l'utilisation envisagée du lait, ou pour décrire le traitement physique auquel il a été soumis ou les modifications qu'il a subies dans sa composition, à condition que ces modifications soient limitées à l'addition et/ou à la soustraction de ses constituants naturels (Le règlement communautaire (CEE) n° 1898/87). En France, et aussi au Maroc, la dénomination « lait » sans indication de l'espèce animale de provenance est réservée au lait de vache.

Le lait peut faire l’objet de plusieurs traitements physiques, chimiques et/ou biologiques afin d’améliorer sa conservabilité, sa présentation, sa texture et/ou ses caractéristiques organoleptiques. Selon les traitements appliqués, on obtient une myriade de produits tels que le lait pasteurisé, le lait stérilisé, le lait en poudre, le fromage, le yaourt, le Lben, etc.

Plan du document

Le présent document a pour objectif de présenter les différentes techniques utilisées en technologie du lait et dérivés laitiers, en 6 chapitres :

• Physico-chimie et microbiologie du lait.
• Technologies des laits de consommation : Lait pasteurisé, stérilisé et UHT.
• Technologie de fabrication du beurre.
• Technologie de fabrication du yaourt.
• Technologie de fabrication du fromage.
• Contrôle qualité du lait et dérivés laitiers.

Bibliographie

• Science et technologie du lait, principes et applications ; La Fondation de technologie laitière du Québec et Les Presses de l’Université Laval (1984).
• Les industries agricoles et alimentaires, progrès des sciences et techniques ; M.ANSART et al.
• Décret N°2-00-425 du 07/12/2000 relatif au contrôle de la production et de la commercialisation du lait et produits laitiers ; Référentiel législatif, réglementaire et normatif relatif au lait et produits laitiers, DRF (2006).
• CHEFTEL Jean-Claude ; CHEFTEL Henri ; Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments ; TEC & DOC – LAVOISIER ; 1977.

Sites internet :

• www.isaa.fr
• Site officiel de l’AFSSA.

---